sabato 31 dicembre 2011

LA SABBIA SULLA SPIAGGIA


Non vale la pena provare questi cubetti solo per il nome che portano ?
Provati !
dopo queste feste puntellate di cotechini,  tortellini  e  altri diminuitivi  ossimori, ci vuole un po’ di etnico, magari leggero come questo pollo giapponese Tori Matsukase , delicato e evocativo nei sapori.




La sabbia è diventata quella di Vulcano, perché il papavero bianco non sono riuscita a trovarlo , ma la roccia c’è ed è molto soffice
Ecco gli ingredienti con le dovute sostytuzyoni :

300 gr di pollo
30 gr di uvetta ammollata
45 gr di noci tostate e tritate
50 ml di sakè  sostytuyto con Martini bianco
40 ml di Mirin sostytuyto con Marsala o Sherry
50 gr di Miso rosso
60 gr di salsa di soia
1 uovo
50 gr di zucchero ( io  l’ho omesso, infedelmente)
30 gr di semi di papavero
2 cucchiai di pane trito fresco
radicchio trevigiano
chicchi di melagrana
(questi 2 ingredienti non sono ovviamente originali)



 mettere nel mixer le noci, l’uvetta e il pane, dare qualche giro e aggiungere il pollo e tutti gli altri ingredienti tranne il papavero ( e il radicchio e la melagrana); spadellare qualche minuto metà dell’impasto e poi infornare in una teglia preparata con carta forno, in modo che l’impasto sia alto circa 4 cm.
Coprire con il papavero e cuocere a 200° per 30 minuti.
Servire freddo e tagliato a cubetti con un insalata di radicchio e melagrana. 



sabato 17 dicembre 2011

LA VISIONE DI UN'ANATRA LACCATA

La visione è quella di Ken Oringer , un giovane chef  giocherellone, di Boston, che al tradizionale piatto pechinese ha dato un tocco dolce e rinfrescante : il bulbo di iris ! così interessante che ho pensato di toglierlo (oltre ad un altro intervento forte : ho sostituito le originali “lingue di anatra” ad un più plebeo petto d’anitra, forse appena più facilmente reperibile).
Insomma , caro Ken, la tua visione è stata stravolta ma qui siamo stati soddisfatti e  forse tu non hai una nonna così esigente come la nostra che sotto Natale si  fa particolarmente severa …
Quindi vediamo la mia visione , profumata e velocissima !






Purè di clementine
1 clementina, sciroppo tpt q.b.
Preparare uno sciroppo di zucchero e cuocere la clementina a fuoco lento finchè sarà tenera. Frullare e passare al setaccio ( farlo perché si eliminano delle parti amare) .

Schiacciata di patate
 250 gr. di patate , anice stellato , olio evo.
Passare al M.O. ( temperatura bassa)  dell’olio d’oliva con 3 anici stellati e lasciare in infusione fino al raffreddamento.
Cuocere le patate se possibile in forno a 300° con la buccia , oppure lessarle. Sbucciare e schiacciarle con una forchetta. Aggiungere l’olio profumato.

Salsa di liquirizia
2 scalogni, 3  anici stellati, 1 cucchiaino di semi di finocchio, brodo ( d’anatra se possibile), 2 o 3 cucchiaini di  polvere di liquirizia e una stecca di liquirizia, olio , vino bianco ( o birra scura).
Tritare 2 scalogni e farli appassire con olio, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti . Cuocere a fuoco lento fino a quando sarà lucido.

Petto d’anatra
400 gr, di petto d’anatra.
Rosolare il petto d’anatra sul lato della pelle per circa 15-20 minuti. Salare . Finire la cottura in forno a 250° per 10 minuti
Tagliare a fette sottili.
Preparazione con pasta filo o brick .
Ritagliare dei quadrati dalla pasta filo e spennellarli di un filo di burro, passare in forno finchè hanno assunto un bel colore bruno. Impiattare mettendo i quadrati di filo, la schiacciata di patate, il petto d’anatra, cospargere con fiore di sale. Irrorare del sughetto alla liquirizia e accompagnare con la crema di clementine.

venerdì 2 dicembre 2011

con i macaron : HO CHIUSO ! forse





Non so se qualcuno di voi corre, ma se c’è    allora mi capisce … dal 15 ottobre sono ferma con le cartilagini delle ginocchia infiammate e con  il tarlo se siringarmele con acido jaluronico ( ma ho deciso a Gennaio lo faccio) , be’ il punto è che se sei abituato a  farti 50/60 km la settimana e di punto in bianco ti fermi, ti prende di tutto e entri in uno stato depresso rabbioso astinenziale e altro , e che fai ? 
compensi , naturalmente.

Ecco questi sono i letali strumenti :






quelli scuri sono al caffè , zucca e mascarpone ( pensavo di fare una rivisitatina del tiramisù) e quelli chiari , modellati a sandwich per permettere una consumazione meno timida del prodotto, sono zucca, mascarpone e wasabi.
Il problema è che mi sono piaciuti molto. E questo NON VA BENE.
Ecco come entrare in questa spirale senza uscita:



MACARON ZUCCA MASCARPONE E CAFFE’

macaron al caffè dose per 10-12 sandwich
93 gr. di farina di mandorle
15 gr. di cacao
1 cucchiaino di caffè solubile sciolto in
Poco caffè amaro e scuro
75 gr. di albumi vecchi
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di zucchero semolato

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il cacao e impastare con metà degli albumi,aggiungendo il caffè solubile sciolto nel caffè  . Scaldare lo zucchero semolato con 25 gr d’acqua, quando ha raggiunto circa 110° iniziare a montare gli albumi e quando il caramello è a 118/119 ° versare sugli albumi. Mescolare la meringa alla farina di mandorle. Far riposare 2 ore circa e cuocere a 160/175° per 15’.

Crema alla zucca : sufficiente per 20 macaron
120 gr di zucca mantovana cotta
50 gr. di mascarpone artigianale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 pizzico di sale
cuocere in forno la zucca a pezzi, per circa 25 minuti a 140°, quindi pulirla e, se necessario,farla asciugare ancora in padella antiaderente , al termine passare al mixer e mescolare con 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e il mascarpone


Crema al caffè :dose per 20 macaron 
230 gr di panna
3 gr. di colla di pesce
1 cucchiaio di caffè solubile
50 gr di tuorli
60 gr. di zucchero
100 gr. di mascarpone  artigianale
Mescolare la panna al caffè solubile .Montare i tuorli con lo zucchero e unire la panna; portare a 85° . Unire la gelatina reidratata . Frullare e riporre in frigo. Aggiungere ,per 150 gr. di crema inglese 100 gr di mascarpone, mescolando delicatamente.

Gelatina al caffè:.
1 tazzina di caffè
1 foglio di colla di pesce
Sciogliere il foglio di colla nel caffè caldo e riporre la gelatina in frigo stendendone uno strato di 2/ 3 mm., Ritagliare dei rettangoli o dei quadratini.

Comporre il sandwich  alla zucca e caffè : disporre un macaron al fondo, sopra un po’ crema al caffè , un foglio di gelatina, la crema di zucca e ancora crema al caffè. Chiudere con un altro macaron. 



MACARON ZUCCA MASCARPONE E WASABI

macaron bianchi dose per 10-12 sandwich
100 gr. di farina di mandorle
75 gr. di albumi vecchi
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di zucchero semolato

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e impastare con metà degli albumi . Scaldare lo zucchero semolato con 25 gr d’acqua, quando ha raggiunto circa 110° iniziare a montare gli albumi e quando il caramello è a 118/119 ° versare sugli albumi. Mescolare la meringa alla farina di mandorle. Far riposare 2 ore circa e cuocere a 160/175° per 15’.

Crema alla zucca :
150 gr di zucca mantovana
2 cucchiai di mascarpone artigianale
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
cuocere in forno 150 gr di zucca a pezzi, per circa 25 minuti a 140°, quindi pulirla e farla asciugare ancora in padella antiaderente , al termine passare al mixer e mescolare con 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e 3 cucchiai di mascarpone
( v. se serve 1 foglio di gelatina)

Crema al wasabi :
230 gr di panna
3 gr. di colla di pesce
1 cucchiaino di polvere di wasabi
50 gr di tuorli
60 gr. di zucchero
100 gr. di mascarpone  artigianale
Mescolare la panna alla polvere di wasabi .Montare i tuorli con lo zucchero e unire la panna; portare a 85° . Unire la gelatina reidratata . Frullare e riporre in frigo. Aggiungere ,per 150 gr. di crema inglese 100 gr di mascarpone, mescolando delicatamente.


Comporre il sandwich : disporre un macaron al fondo, sopra un po’ crema al wasabi , la crema di zucca e ancora crema al wasabi. Chiudere con un altro macaron.


Preparare  i macaron il giorno prima di riempirli e consumarli almeno dopo 3 o 4 ore di frigorifero . Il giorno dopo ancora ( quindi 2 gg dall’inizio lavori) sono al massimo della forma !

lunedì 28 novembre 2011

LE MELANZANE NEI RAVIOLI

Non ci crederete : la melanzana in compagnia del cioccolato ha un esito imprevedibile  ! 
ma è originale fino a un certo punto : la strana coppia è ben presente nella cucina tradizionale , in particolare in quella partenopea . Qui però è usata al contrario , in un piatto salato e bianco :






L’unione dei due sapori  spiazza la mente, ma non il palato; sentite come :

ingredienti :
pasta per i ravioli ( vedete qui) , tirata piuttosto sottile
150 gr. di melanzane
1 uovo
25 gr. di cioccolato fondente
Olio
50 gr di burrata freschissima
100 gr. di pomodorini zatterini
Basilico

sulla piatrella grigia :



Dopo aver tirato la sfoglia , fatene dei quadrati e riempiteli con il seguente composto: saltate le melanzane tagliate a cubetti , salate e pepate. Passate al mixer aggiungendo metà dell’uovo leggermente sbattuto e il cioccolato grattugiato. L’altra parte dell’uovo l’ho usata per pennellare i bordi dei quadrati.
( A questo punto io li passo in freezer, prima su un vassoio “ scoperti” e poi in un sacchetto alimentare; così sono più libera di usarli per una cena e non rischio di farli inumidire se hanno un lungo tempo di attesa in frigorifero)
Togliete la buccia ai datterini passandoli un attimo in acqua bollente e poi fate fare acqua dopo averli cosparsi di sale. Tagliateli in 4 per lungo.
Mentre l’acqua va a bollire, scaldate in padella l’olio e mentre versate i ravioli nell’acqua , padellate i pomodori ( appena qualche minuto). Saltate i ravioli nella teglia dei pomodori  per pochissimo e impiattate cospargendo di pezzetti di burrata e basilico .





Non abbiamo coinvolto la nonna perché non la sentiamo ancora pronta. Ma pian piano sta crescendo e temiamo il momento in cui vorrà festeggiare il suo compleanno alle Calandre …    

domenica 20 novembre 2011

il LAMPONE sul CUPOLONE


Chissà come mi sarà venuto in mente di portare sabato sera, a casa di Carolina, questo dolce di raffinata opera di convincimento e di alto equilibrismo. Dopo aver convinto 170 lamponi , uno a uno, a rimanere incassati nella mousse, alcuni hanno dato segno di ribellione e hanno cercato la libertà. Riportati all’ordine, il trasporto in macchina è avvenuto a 20 km orari , in curva anche meno. Dando luogo a ingorghi e strombazzi.
Alla fine ce l’abbiamo fatta. 
Ecco il monumentale 



Ingredienti :
250 gr. di lamponi
8 gr. di gelatina ( colla di pesce)
200 gr. di zucchero
500 gr. di panna
1 stecca di vaniglia
Per il decoro :
marmellata di lamponi
4 cestini di lamponi  
Meringhette rosa
1 disco di meringa rosa
Panna montata

Lavate i lamponi e fateli asciugare bene.
Mousse di lamponi :
Frullate i 250 gr. con 50 gr. di zucchero. Mettere a bagno 4 gr.  di gelatina scolarla e strizzarla. Scioglierla in 3 cucchiai di frullato riscaldato e poi unirla al composto di lamponi. Portare a 121° 100 gr. di zucchero con poca acqua  e versarlo a filo su 6 albumi montati a neve.
Montare 250 gr. di panna e aggiungere al frullato di lamponi. Quindi unire metà degli albumi . Raffreddare.
Mousse di vaniglia:
Scaldare 250 gr. di panna con una stecca di vaniglia tagliata per lungo e 50 gr. di zucchero, filtrare e unire 4 gr. di gelatina ammorbidita e strizzata. Far raffreddare. Incorporare l’altra metà della meringa italiana ( gli albumi con lo zucchero) .
Foderare uno stampo con pellicola e versare 1/3 del composto di lamponi, mettere delle meringhette e quindi versare tutta la mousse alla vaniglia, ancora qualche meringhetta e finire con tutta la mousse di lamponi.
In freezer per almeno 4 ore.
Al momento della preparazione finale, sciogliere la marmellata con un po’ d’acqua calda , far sobbollire, filtrare e raffreddare.
Appoggiare il disco di meringa sulla mousse e rovesciare delicatamente ; guarnire con i lamponi intinti nella marmellata ( come collante ). Poi spennellare i lamponi sempre con la stessa marmellata. Se si amano i fasti del barocco, guarnire con ciuffetti di panna e meringhette.

Per le meringhe :
a bagno maria montare 2 albumi con 360 gr. di zucchero semolato 6 cucchiai d’acqua e il colorante prescelto, frullare per 9 minuti , quindi fare il disco della misura pari alla base dello stampo e delle meringhette di circa 2,5 cm di diametro. Cuocere a 130- 140 ° per 1 ora le meringhette, 1 ora e mezza il disco.
Conservare in una scatola di latta. Meglio dopo 3 o 4 giorni.


Diciamo che mi sono temporaneamente allontanata dallo spirito minimalista, con buona pace di van der Rohe . 
Il dolce è piaciuto (anche se manca l’apporto critico della nonna)  ma  ciò che conta lì è veramente l’apparenza.

martedì 15 novembre 2011

LE INEVITABILI TAGLIATELLE DI ZUCCA CON GAMBERO FINOCCHIO E ZENZERO


La zucca non si può più schivare, di questi tempi. Allora lavoriamola e mettiamola a tacere.



Gli ingredienti non sono precisi, quindi li metto sparsi nella ricetta:

Le tagliatelle :  inforniamo mezza zucca dopo averla fatta a grossi pezzi e privata di filamenti e semi, mezz’ora a 120-140 possono bastare; poi la lasciamo in forno semi aperto a seccare.
Trascorse 2 o 3 ore, la puliamo e schiacciamo un po’ con una forchetta e la mettiamo in planetaria con semola rimacinata, farina 00 e rossi d’uovo. Non c’è una misura fissa , io uso 2/3 di semola 1/3 di farina   e  quanti rossi servono   ( in questo caso 4 rossi, 3 etti di semola e per la farina , prego, fare la proporzione per tenersi attivi ) , sale e zenzero ( fresco o in polvere dipende dai gusti). Mettiamo in frigo la pasta per un’oretta e passiamo  poi  in macchina fino a fare una sfoglia non troppo sottile , quindi ricaviamo le tagliatelle che vanno separate accuratamente e lasciate all’aria 2 o 3 ore ( la zucca continua a rilasciare umidità ). 

Il condimento : brasiamo 2 finocchi tagliati sottili con poco burro, olio, sale finchè saranno trasparenti. Ma lasciateli un po’ lenti ( liquidi) ; puliamo delle mazzancolle (4 a commensale , anche 5 se sono piccole e se gli ospiti se le meritano ) dal carapace e dal filetto e ne lasciamo 2 intere e altre 2 o 3 le facciamo a pezzettini e quindi le passiamo 2 minuti non di più in padella con olio e sale.
I carapaci li usiamo per fare un fondo di  pesce con cipolla carota sedano pomodoro e acqua. Se non ce la fate ok lo stesso, ma il fondo gli dà qualcosa in più.

Lessiamo le tagliatelle e le ripassiamo con il fondo e i crostacei; impiattiamo mettendo nel fondo i finocchi , sopra le tagliatelle e una spolverata di zenzero grattugiato e sottili zeste di limone bio.

Accidenti. Non ho rispettato la mia legge dei 4 elementi . Ma il limone è proprio poco.
Speriamo che la nonna non se ne accorga .       

venerdì 11 novembre 2011

MOUSSE DI FRAGOLE E ZUCCHINE

I brutti a vedersi  2. Altro piatto su cui tornerò per un restyling : probabile finisca  in una millefoglie, vedremo. Intanto vediamo di che si tratta : la fonte è sempre Vissani e si vede che nella sua cucina non si parte dall’immagine per arrivare al piatto , anzi. 
Questo non è privo di conseguenze ; la nonna era piuttosto dubbiosa , pur avendole celato gli ingredienti, ma  alla fine i colori pastello hanno prodotto  un effetto “ gita nel tempo passato  “ e ha ceduto.
Poi, bissato.



Con cosa si fa :
100 gr. di purea di fragole
100 gr. di purea di zucchine e basilico ( a crudo )
60 gr. di zucchero
2 fogli di colla di pesce
1 tuorlo
140 gr. di panna semimontata
100 gr. di latte
Zenzero in polvere
Nocciole caramellate e tritate ( per decoro)

3 o 4 fragole di guarnizione


Come si fa :
la mousse : mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda ; scaldare la purea di fragole e aggiungere  1 foglio di colla e metà della panna semimontata. Riporre al freddo (meglio in un sac à poche) . Seguire lo stesso procedimento per la mousse di zucchine ma aggiungere a questa 30 gr. di zucchero.
Preparare una crema inglese montando lo zucchero rimasto e il tuorlo , quindi aggiungere il latte caldo e lo zenzero e portare a 80°  o fino a  quando si addensa leggermente.

Preparare un coppapasta ( o uno stampino ) inserendo dopo circa un’ora di frigo  le 2 mousse , rimettere nuovamente in frigo per 3 o 4 ore . Estrarre e rovesciare ( o togliere dal coppapasta) e  accompagnare con la salsa alla zenzero,le nocciole caramellate tritate e le fragole intere.

 La ricetta originale di Vissani prevedeva un intervento di cioccolato gianduja , ma la mia legge culinaria è mai più di 4 elementi, per non confondere la nonna, quindi  ho ridotto i sapori e lei mi è parsa felice.

domenica 6 novembre 2011

LA CAPONATA TRADITA


Dedicata a Rubinetta29 che ha intercettato con lungimiranza questo piatto nel suo week-end in Sicilia.


Facendo un po’ di ricerche pare che l’etimologia più accettata per la parola Caponata sia quella provenente dal “ Capone “ pesce pregiato in uso in Sicilia per preparare questo agrodolce. Eliminato il capone per ragioni economiche, sostituito con le melanzane, il nome era rimasto.

È vero che la situazione economica non ci permetterebbe il ritorno alle origini, ora che anche una normale spesa di verdura picchia duro .Per farci del male e vivere da cicale , ci rimettiamo il pesce,
in particolare :

gamberi freschi siculi 400 gr. e poi :
zucchine piccole : 2
peperone rosso : mezzo
pomodori rossi tipo pachino 3
sedano : mezzo
cipolla dolce : 1
melanzane lunghe e piccole : 3
capperi salati di Pantelleria : 1 cucchiaio
olive taggiasche : 15
pinoli : 1 cucchiaio
mandorle a lamelle : 1 cucchiaio
uvetta di Corinto idratata : 1 cucchiaio
acciughe sott’olio : 2
aceto di mele : 3 cucchiai
zucchero di canna : 1 cucchiaio
basilico
zenzero :  1 pizzico
sale e pepe
pane carasau :1 fetta a commensale

Per guadagnare  il vero sapore Siciliano e perdere la leggerezza bisogna friggere, con tutte le ovvie conseguenze … quindi armatevi di pazienza e passate i pezzettini di melanzana ( io tolgo le parti centrali) nella farina ( a me piace friggere con quella di riso) e quindi tuffateli in olio bollente. 
Nel frattempo avete pulito e tagliato  tutte le verdure e iniziato a soffriggere a basso calore la cipolla , quando è trasparente aggiungete  il sedano e proseguite la cottura. A parte spadellate il peperone dopo aver tolto la buccia esterna con il pelapatate. E in un’altra padella, fate andare le zucchine . Salate e pepate . Mentre il vostro solito clone lava tutte queste padelle , ne avrete tirata fuori  una piccola dove scioglierete in poco olio l’acciuga e aggiungerete capperi olive uvetta e pinoli tostati e un’altra per far caramellare lo zucchero con l’aceto .
Preparate i gamberi privandoli del carapace e del filetto interno e scottateli proprio 2 minuti ( finiranno la cottura quando li metterete a contatto con le verdure calde).
Infine riunite tutto : verdure , acciughe e compagni , gamberi e agrodolce.
Spellate i pomodori dopo averli sbollentati qualche minuto e una volta privati dell’acqua. fateli a cubetti e conditeli con olio, sale e basilico.
Ebbene riunite tutto : verdure, acciughe,capperi e olive,ma i pomodori solo alla fine , insieme alle lamelle di mandorle tostate leggermente e lo zenzero. Riposatevi un po’.
Preparate i soliti cestini di carasau : bagnate le fette di pane con acqua, aspettate e quindi adagiatele  intorno a delle forme che possano andare in forno e infornate a 140° per circa 15 minuti o fino a quando saranno ben croccanti.

Potete preparare tutto il giorno prima , anche i cestini.




Consueta nota familiare : la nonna si è sgranocchiata molto bene il cestino dopo averlo vuotato con soddisfazione . buon segno

giovedì 3 novembre 2011

LA CREMA DI NOCI E IL FLAN DI PEPERONE

I brutti a vedersi 1. 
Sì perché a breve seguirà un altro esempio . E sarà ancora uno studio da Vissani  , come questo. D’altronde di noci ne ho un bel sacco. Il sacco è proprio bello, sembra lino , un po’ peloso e ruvido. Ma questo piatto , tranne l’aspetto, di ruvido ha proprio poco.
Ecco perché .




Ci vogliono :
100 gr. di peperoni rossi
100 gr. di albume
60 gr. di panna
12 noci
Brodo vegetale
Aglio, alloro, carota, sedano, cipolla
Una alice sotto’olio

Purtroppo io trovato solo peperoni gialli , ma non fate il mio errore .
Padellate il peperone a pezzi, portatelo a cottura, salate e passate al mixer. Aggiungete l’albume , la panna e un po’ di sale. Versate il composto in uno stampo a semisfere in silicone ( ammesse anche altre forme) e fatelo andare in M.O. a forza bassa ( il mio va da 100 a 900 e io ho usato 300) ma controllando la cottura: io l’ho fatto andare ad intervalli di 4 minuti per 3 volte. Lasciate i tortini nel silicone e preparate la crema di noci. Fate un trito delle verdure , soffriggetele e poi aggiungete i gherigli. Bagnate con  il brodo e portate a bollore. Togliete aglio e alloro. Frullate e filtrate. Stemperate l’acciuga in un po’ d’olio e acqua e fate andare un  po’ sul fuoco.
Capovolgete il tortino sul piatto, versate intorno la crema di noci e alcune gocce dell’olio di acciuga.
Ho aggiunto qualche seme di sesamo per sconfiggere l’effetto cellulite.

La nonna : la nonna ha detto : “No”. Poi ha riflettuto  e ha detto : “No , grazie”.
Ma si sbagliava.

p.s. l’originale di Vissani ha la bottarga come 3° elemento. Io non ho un gran feeling con la suddetta, e l’ho sostituita seguendo un abbinamento più piemontese.     

giovedì 27 ottobre 2011

IL BACCALA' MANTECATO SULLA

crema di lenticchie è stato appoggiato.
La ricetta è già nel titolo. 
Lo spunto è da Vissani. In questi tempi piuttosto dimenticato. Però di abbinamenti ne ha sfoggiati parecchi. Come questo :





4 etti di stoccafisso pulito
Olio evo q.b.
1 aglio
Acciughe 5 o 10
Il succo e la buccia di mezza arancia bio
3 etti di lenticchie di Castelluccio
Carota, cipolla, sedano, pomodoro, alloro
Brodo vegetale


Prepariamo un baccalà mantecato ( a Treviso si chiama erroneamente così il merluzzo essiccato): lo mettiamo in acqua fredda leggermente salata e portiamo a bollore. Da allora 3 minuti ! non di più pena scomunica. Lo puliamo da pelle e spine e   lo mettiamo nel cutter a lame in plastica e iniziamo a montare : con olio a filo , acciughe ( 5 o 10 dipende dai gusti e dal tipo di acciuga, a me piace saporito) e aglio per chi lo tollera ( io no) , verso la fine il succo e la buccia di arancio tritata ( solo la parte arancione). Deve avere la consistenza di una crema densa . Sale e pepe. Lasciamolo anche un giorno in frigo.
Prepariamo le lenticchie in modo tradizionale : soffritto con le verdure e l’alloro , aggiungiamo le lenticchie sciacquate e aggiungiamo il brodo man mano che chiama, come un risotto. Al termine frulliamo e lasciamo a temperatura ambiente.
Serviamo la crema con 2 quenelle di mantecato e qualche lenticchia lasciata intera.






Commento nonna : “un po’ innovativo l’arancio (l’ha sentito !) ma in fondo non è male “. Bis di lenticchie.


domenica 23 ottobre 2011

UN CESTO DI INSALATA

Ogni tanto sospendo lo studio e mi preparo un’insalatina.





L’ insalata sta bene con
la pera che sta bene con
la bresaola che sta bene con
il finocchio che sta bene con
le noci che stanno bene con
la robiola.
Se poi posso mangiarmi il cestino , un cestino croccantino, sono piuttosto felice.


 
Gli ingredienti sono quelli scritti, la pera e il finocchio mi piacciono tagliati sottili e la robiola fatta a palline. Il condimento è un’emulsione di olio balsamico sale pepe senape e una puntina di curry. Il cestino è fatto con il pane carasau ammollato e poi passato in forno appoggiato ad uno stampo tondo.

p.s. poiché non era una ricetta spericolata , la nonna non ha assaggiato ed è potuta rimanere a giocare a buracco con le sue amiche !   

mercoledì 19 ottobre 2011

QUASI SFERA DI CIOCCOLATO CON MISTERO


Una sfera di cioccolato misteriosa …
Halloween si avvicina , Costantini ha scritto un thriller che non si può evitare, le giornate si fanno più corte e buie … anche in cucina si svelano gli arcani …
Tranquilli, il coniglio è del nostro osannato Knam Knam. Non si faranno errori. Queste semisfere  (lui fa sfere, ma qui si studia ancora) contengono un elemento segreto, che però sta diventando un classico nelle praline, come il sale o il gorgonzola .
Accanto alla semisfera, ho abbinato qualcosa di particolare ma che , anche lui , se è maschio, è diventato un dolce tipico della nostra città, dopo che i diritti del Tiramisù sono belli e che scaduti , cioè un dolce al radicchio trevigiano. Non potevamo farcelo mancare.
E per finire di stressare la nonna c’è anche una crema – f a n t a s t i c a – al frutto della passione.
















 Punto per punto i componenti.

Dolce al radicchio

100 gr. burro
250 gr. farina 00
250 gr. radicchio trevigiano
3 uova
250 gr. di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
Limone ( buccia e succo)
½ bicchiere di nocino
Sale

Gusci
200 gr. cioccolato al 70%

Interno dei gusci
30 gr. zucchero
80 gr. di massa di cacao
30 gr. burro di cacao
30 gr. olio evo
250 gr. cioccolato al 70%
50 gr. olive taggiasche sgocciolate
200 gr. albumi

Per accompagnare
100 gr panna
2 frutti della passione
½ foglio di colla di pesce


 

Punto per punto le mosse.

Il dolce trevigiano :
Montare i rossi con lo zucchero , quindi aggiungere parte della farina  setacciata con  il lievito e il burro morbido, poi il limone il liquore e la restante farina con un pizzico di sale. A questo punto sminuzzare bene il radicchio ( dopo aver tolto il cuore che può essere amaro) e mescolare all’impasto. Per ultimi amalgamare gli albumi ben montati. Cuocere a 180° per 40 minuti.

I gusci:
riscaldare in m.o. il cioccolato e spennellare degli stampi in silicone a semisfera, per 3 volte. Riponendo in frigo gli stampi tra una pennellata  e l’altra. Raggiungete circa 2 mm di spessore ( Knam dice 1 ma a me è risultato troppo fragile) e fate almeno 3 gusci di riserva perché si possono rompere nella preparazione.

Dentro i gusci:
sciogliere in m.o. : massa , burro di cacao e cioccolato. Poi aggiungere mescolando l’olio e far raffreddare, ma senza rapprendere. Nel frattempo avevate montato gli albumi con lo zucchero ( il vostro clone che di solito lava anche tutte le stoviglie alla fine). Aggiungere un po’ di albume al mix di cioccolato e viceversa , poi mescolare le 2 parti delicatamente. Per ultime amalgamare anche le olive ben sminuzzate.
Riempite le semisfere e mettete in freezer per un’ora, passandole in frigo per almeno un’ora prima di servirle.
Tagliate dei cubetti del dolce al radicchio e spennellateli di cioccolato fuso ( o di cacao) .

La crema a lato :
Montate leggermente la panna perché il dolce nel suo insieme raggiunga un apporto calorico stellare, mentre il mezzo foglio di colla si ammolla, frullate i semini del frutto della passione e scaldatene un po’ , a questo caldo aggiungete la colla strizzata il resto della passione e la panna non troppo montata. Fatto .

Impiattate e fregatevene della dieta!   

 



Dimenticavo : anche la nonna si è disinteressata delle conseguenze e ha spazzolato per bene.

domenica 16 ottobre 2011

LE BACCALA' FRITTELLE


Qui a Treviso il baccalà si fa davvero in tutti i modi. Ma soprattutto mantecato : una crema  irresistibile.
  

 Ecco che allora l’ho preparato a frittella , con insalatina, cipolle rosse caramellate , ma anche no come vi pare e gelatina di birra , questa sì ci vuole, che mostra che si è studiato …

Voilà :



300 gr. di baccalà dissalato e pulito
150 gr. di latte intero
150 gr. di patate lessate
2 albumi
Pangrattato q.b.
30 gr. parmigiano grattugiato 
Aglio
Buccia di limone bio
Olio, sale e pepe
Olio di arachidi per friggere 
Insalatina tipo misticanza
1 cipolla rossa
100 gr. di aceto di mele
50 gr. di zucchero
2 cucchiaio di aceto balsamico
50 gr. di miele
33 cl di birra al malto
3 fogli di colla di pesce

Rosolare il baccalà in olio e aglio. Togliere l’aglio e procedere la cottura con il latte. Salare al termine. Si ottiene una crema irregolare. Aggiungere la patata lessata e schiacciata e la buccia di limone grattata. Raffreddare. Poi con le mani bagnate preparare delle palline un po’ più grandi di una noce, passare nell’albume un po’ snervato e nel pangrattato misto al parmigiano.
Friggere e servire calde con un’insalatina mescolata a cipolle caramellate e gelatina di birra.
La gelatina : scaldare la birra e aggiungere i fogli di colla di pesce, far raffreddare in una teglia bassa , in frigo almeno 3 ore e quindi ritagliare le forme che preferite.
Le cipolle : lessarle con la buccia in acqua e aceto ( 500 gr d’acqua ,100 di aceto di mele e zucchero) quindi ripassarle nel miele caramellato con dell’aceto balsamico. 

sabato 8 ottobre 2011

LA CREMA DI PERE E IL FALSO TORRONCINO

si  incontrarono un giorno in un tombino e ..
ops, mi è sfuggita la rima (  ora entrava in scena un bianco tomino, la cucina è una fucina di rime baciabili !) Sorry, torno seria. E descrivo questa ricettina che funziona bene come pre-dessert (fatidico) , se poi lo fate diventare un post, il rischio è vostro …
L’autore è Cracco , che in Tv non mi pare sfiguri, ma il programma è troppo lungo per controllare bene.
Allora. Il tema è pere, formaggio, noci e miele. Classico. Però siccome nella versione originale mi pareva facesse alzare troppo i trigliceridi, anche mentali, sono andata giù di zenzero .
Quindi :


usate circa mezza pera a commensale , scegliete il tipo che preferite, di media maturazione; con 3 pere aggiungete 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino pieno di zenzero in polvere   (la dose dipende dal vostro zenzero) , frullate e aggiungete 20 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato e 2/3 di foglio di gelatina ammollata in acqua fredda e sciolta in un goccio di acqua bollente. Mescolate, mettete nei contenitori e poi in frigo.
Preparate il falso torroncino : scaldate 50gr. di miele e aggiungete ½ foglio di gelatina ammollata ; mettete il mix in frigo e dopo un paio d’ore montatelo con le fruste. Prenderà una consistenza filante e un sapore di torrone. Versatelo sulla crema di pere. Decorare con mezza noce intinta nel cioccolato   ( se al 90% meglio) fuso.
(Cracco invece usa i semi di zucca) . Servire freddo.
 L’ha mangiata anche la nonna ma non si è espressa. 



mercoledì 5 ottobre 2011

SPAGO TUTTO ARROTOLATO ALLE VONGOLE VERACI

Toh, riecco la rucola. Quella della Milano degli anni ’90, quella che non si è più potuta pronunciare soprattutto se accoppiata con la famigerata scaglia di grana e –anatema!- la bresaola .
Riappare timida in forma di salsa ad attenuare sapori salati  o a rafforzare colori tiepidi. L’idea è sempre di Alfredo Russo, con alcuni ritocchi dall’originale :eccola



 
Emulsione di rucola: 100 gr di rucola pulita, 50 ml di olio evo, sale
300 gr. di pasta all’uovo
600gr. di vongole veraci
Aglio, 2 limoni bio, peperoncino


Le vongole si fanno aprire in olio e aglio. Belle classiche. Dopo un bagnetto di 2 ore. Si filtra il sughetto e si aprono. La rucola si sbollenta in acqua salata e si frulla con olio d’oliva , poi al caldo.
Mentre l’acqua bolle , si scaldano aglio olio buccia di limone tagliata sottile e peperoncino, poi si aggiunge l’acqua delle vongole. Emulsionare con una frusta.
Servire la le tagliatelle sulla crema di rucola ( per esigenze fotografiche l’ho messa in vista, ma nascosta sotto mi sembra più divertente) dopo aver saltato la pasta nell’emulsione ed aver aggiunto le vongole.
Per decoro un po’ di lanugine di limone ( fatta con quell’attrezzetto lungo che oramai si trova in tutte le case) . Riassaporare gli anni ‘90 …

martedì 4 ottobre 2011

ILPRIMOPOST!

lo scorderò mai ?
la cena per tutti è stata fredda, perchè quella calda è andata sotto il flash
i limoni caramellati si sono incagliati tristemente sul silpat, il pesce gatto è stato poco fotogenico e l'olio così profumato non raccontava nulla con i pixel.Tutto da rifare ?
ma Iaria  mi dice buttati, parti. Se aspetto che tutto sia a posto non mi tufferò mai nel web.
E allora eccola, la prima ricetta e ne sono piuttosto felice: è semplice delicata e molto profumata. L'idea è di Alfredo Russo, ma lui proponeva lo storione al cedro, io l'ho riportata in qua ( ecco perchè questo è uno " studio"), fidatevi oltre la foto ..

UN PESCE GATTO NASCOSTO TRA LIMONI E FINOCCHI


Tagliate un finocchio molto sottile e stufatelo con olio e un goccio di latte; dopo averlo salato frullatelo.
Caramellate delle fettine sottilissime di limone bio, lasciandole un paio d'ore in forno a 120° spennellate di sciroppo di zucchero e cosparse zucchero a velo.
Scaldate in m.o. dell'olio d'oliva leggero con : anice stellato, semi di finocchio, curry, curcuma e coriandolo. Lasciatelo riposare 2 ore.
Spadellate i filetti ben curati di pesce gatto, per 5 minuti per parte. Scaldate la crema di finocchi e versatela sul piatto, appoggiate i filetti, il limone caramellato e l'olio speziato. Cospargete con fiocchi di sale.