sabato 31 dicembre 2011

LA SABBIA SULLA SPIAGGIA


Non vale la pena provare questi cubetti solo per il nome che portano ?
Provati !
dopo queste feste puntellate di cotechini,  tortellini  e  altri diminuitivi  ossimori, ci vuole un po’ di etnico, magari leggero come questo pollo giapponese Tori Matsukase , delicato e evocativo nei sapori.




La sabbia è diventata quella di Vulcano, perché il papavero bianco non sono riuscita a trovarlo , ma la roccia c’è ed è molto soffice
Ecco gli ingredienti con le dovute sostytuzyoni :

300 gr di pollo
30 gr di uvetta ammollata
45 gr di noci tostate e tritate
50 ml di sakè  sostytuyto con Martini bianco
40 ml di Mirin sostytuyto con Marsala o Sherry
50 gr di Miso rosso
60 gr di salsa di soia
1 uovo
50 gr di zucchero ( io  l’ho omesso, infedelmente)
30 gr di semi di papavero
2 cucchiai di pane trito fresco
radicchio trevigiano
chicchi di melagrana
(questi 2 ingredienti non sono ovviamente originali)



 mettere nel mixer le noci, l’uvetta e il pane, dare qualche giro e aggiungere il pollo e tutti gli altri ingredienti tranne il papavero ( e il radicchio e la melagrana); spadellare qualche minuto metà dell’impasto e poi infornare in una teglia preparata con carta forno, in modo che l’impasto sia alto circa 4 cm.
Coprire con il papavero e cuocere a 200° per 30 minuti.
Servire freddo e tagliato a cubetti con un insalata di radicchio e melagrana. 



sabato 17 dicembre 2011

LA VISIONE DI UN'ANATRA LACCATA

La visione è quella di Ken Oringer , un giovane chef  giocherellone, di Boston, che al tradizionale piatto pechinese ha dato un tocco dolce e rinfrescante : il bulbo di iris ! così interessante che ho pensato di toglierlo (oltre ad un altro intervento forte : ho sostituito le originali “lingue di anatra” ad un più plebeo petto d’anitra, forse appena più facilmente reperibile).
Insomma , caro Ken, la tua visione è stata stravolta ma qui siamo stati soddisfatti e  forse tu non hai una nonna così esigente come la nostra che sotto Natale si  fa particolarmente severa …
Quindi vediamo la mia visione , profumata e velocissima !






Purè di clementine
1 clementina, sciroppo tpt q.b.
Preparare uno sciroppo di zucchero e cuocere la clementina a fuoco lento finchè sarà tenera. Frullare e passare al setaccio ( farlo perché si eliminano delle parti amare) .

Schiacciata di patate
 250 gr. di patate , anice stellato , olio evo.
Passare al M.O. ( temperatura bassa)  dell’olio d’oliva con 3 anici stellati e lasciare in infusione fino al raffreddamento.
Cuocere le patate se possibile in forno a 300° con la buccia , oppure lessarle. Sbucciare e schiacciarle con una forchetta. Aggiungere l’olio profumato.

Salsa di liquirizia
2 scalogni, 3  anici stellati, 1 cucchiaino di semi di finocchio, brodo ( d’anatra se possibile), 2 o 3 cucchiaini di  polvere di liquirizia e una stecca di liquirizia, olio , vino bianco ( o birra scura).
Tritare 2 scalogni e farli appassire con olio, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti . Cuocere a fuoco lento fino a quando sarà lucido.

Petto d’anatra
400 gr, di petto d’anatra.
Rosolare il petto d’anatra sul lato della pelle per circa 15-20 minuti. Salare . Finire la cottura in forno a 250° per 10 minuti
Tagliare a fette sottili.
Preparazione con pasta filo o brick .
Ritagliare dei quadrati dalla pasta filo e spennellarli di un filo di burro, passare in forno finchè hanno assunto un bel colore bruno. Impiattare mettendo i quadrati di filo, la schiacciata di patate, il petto d’anatra, cospargere con fiore di sale. Irrorare del sughetto alla liquirizia e accompagnare con la crema di clementine.

venerdì 2 dicembre 2011

con i macaron : HO CHIUSO ! forse





Non so se qualcuno di voi corre, ma se c’è    allora mi capisce … dal 15 ottobre sono ferma con le cartilagini delle ginocchia infiammate e con  il tarlo se siringarmele con acido jaluronico ( ma ho deciso a Gennaio lo faccio) , be’ il punto è che se sei abituato a  farti 50/60 km la settimana e di punto in bianco ti fermi, ti prende di tutto e entri in uno stato depresso rabbioso astinenziale e altro , e che fai ? 
compensi , naturalmente.

Ecco questi sono i letali strumenti :






quelli scuri sono al caffè , zucca e mascarpone ( pensavo di fare una rivisitatina del tiramisù) e quelli chiari , modellati a sandwich per permettere una consumazione meno timida del prodotto, sono zucca, mascarpone e wasabi.
Il problema è che mi sono piaciuti molto. E questo NON VA BENE.
Ecco come entrare in questa spirale senza uscita:



MACARON ZUCCA MASCARPONE E CAFFE’

macaron al caffè dose per 10-12 sandwich
93 gr. di farina di mandorle
15 gr. di cacao
1 cucchiaino di caffè solubile sciolto in
Poco caffè amaro e scuro
75 gr. di albumi vecchi
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di zucchero semolato

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il cacao e impastare con metà degli albumi,aggiungendo il caffè solubile sciolto nel caffè  . Scaldare lo zucchero semolato con 25 gr d’acqua, quando ha raggiunto circa 110° iniziare a montare gli albumi e quando il caramello è a 118/119 ° versare sugli albumi. Mescolare la meringa alla farina di mandorle. Far riposare 2 ore circa e cuocere a 160/175° per 15’.

Crema alla zucca : sufficiente per 20 macaron
120 gr di zucca mantovana cotta
50 gr. di mascarpone artigianale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 pizzico di sale
cuocere in forno la zucca a pezzi, per circa 25 minuti a 140°, quindi pulirla e, se necessario,farla asciugare ancora in padella antiaderente , al termine passare al mixer e mescolare con 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e il mascarpone


Crema al caffè :dose per 20 macaron 
230 gr di panna
3 gr. di colla di pesce
1 cucchiaio di caffè solubile
50 gr di tuorli
60 gr. di zucchero
100 gr. di mascarpone  artigianale
Mescolare la panna al caffè solubile .Montare i tuorli con lo zucchero e unire la panna; portare a 85° . Unire la gelatina reidratata . Frullare e riporre in frigo. Aggiungere ,per 150 gr. di crema inglese 100 gr di mascarpone, mescolando delicatamente.

Gelatina al caffè:.
1 tazzina di caffè
1 foglio di colla di pesce
Sciogliere il foglio di colla nel caffè caldo e riporre la gelatina in frigo stendendone uno strato di 2/ 3 mm., Ritagliare dei rettangoli o dei quadratini.

Comporre il sandwich  alla zucca e caffè : disporre un macaron al fondo, sopra un po’ crema al caffè , un foglio di gelatina, la crema di zucca e ancora crema al caffè. Chiudere con un altro macaron. 



MACARON ZUCCA MASCARPONE E WASABI

macaron bianchi dose per 10-12 sandwich
100 gr. di farina di mandorle
75 gr. di albumi vecchi
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di zucchero semolato

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e impastare con metà degli albumi . Scaldare lo zucchero semolato con 25 gr d’acqua, quando ha raggiunto circa 110° iniziare a montare gli albumi e quando il caramello è a 118/119 ° versare sugli albumi. Mescolare la meringa alla farina di mandorle. Far riposare 2 ore circa e cuocere a 160/175° per 15’.

Crema alla zucca :
150 gr di zucca mantovana
2 cucchiai di mascarpone artigianale
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
cuocere in forno 150 gr di zucca a pezzi, per circa 25 minuti a 140°, quindi pulirla e farla asciugare ancora in padella antiaderente , al termine passare al mixer e mescolare con 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale e 3 cucchiai di mascarpone
( v. se serve 1 foglio di gelatina)

Crema al wasabi :
230 gr di panna
3 gr. di colla di pesce
1 cucchiaino di polvere di wasabi
50 gr di tuorli
60 gr. di zucchero
100 gr. di mascarpone  artigianale
Mescolare la panna alla polvere di wasabi .Montare i tuorli con lo zucchero e unire la panna; portare a 85° . Unire la gelatina reidratata . Frullare e riporre in frigo. Aggiungere ,per 150 gr. di crema inglese 100 gr di mascarpone, mescolando delicatamente.


Comporre il sandwich : disporre un macaron al fondo, sopra un po’ crema al wasabi , la crema di zucca e ancora crema al wasabi. Chiudere con un altro macaron.


Preparare  i macaron il giorno prima di riempirli e consumarli almeno dopo 3 o 4 ore di frigorifero . Il giorno dopo ancora ( quindi 2 gg dall’inizio lavori) sono al massimo della forma !