martedì 11 dicembre 2012

RAVIOLI DI CODA DI ROSPO/DI PRINCIPE

Vittima della serie di conchiglie forgia ravioli mi sono infilata dritta dritta nella ricetta del principe Heinz. Beck. 
Delicata e profumata di mare.
Lui l'aveva pensata con lo scorfano.Ma purtroppo ora non si riesce a trovarlo in pescheria. Lo scorfano.
Provato con la coda di rospo, il risultato è stato interessante. 
La foto purtroppo è stata fatta mentre gli affamati reclamavano e creavano ansia. Ma neppure quella di Lui è indimenticabile, forse aveva lo stesso problema.




Per tre si fa così 

La pasta :
90 gr. farina 00
60 gr. farina di semola di grano duro rimacinata
2 tuorli e mezzo albume
q.b.nero di seppia 
acqua tiepida 
sale

Impastare e mettere al fresco per un paio d'ore.

Il ripieno:
1 coda di rospo da 250 gr. pulita
40 gr. di finocchio
30 gr. di panna montata
aglio
prezzemolo timo rosmarino
olio

Mettere in infusione la panna con i profumi ( anche qualche secondo in m.o. a bassa potenza), poi raffreddare e montare.
Spadellare a fuoco basso il finocchio con aglio e olio, togliere l'aglio e aggiungere il pesce a pezzettini, tenendone 40 gr circa per la guarnizione finale. Cuocere circa 5'.Frullare e aggiungere la panna ( meno 1 cucchiaio) al composto freddo. 

Tirare la pasta molto sottile ( penultimo foro) e confezionare i ravioli. Metterli in freezer per almeno un giorno. ( Mi trovo meglio con il passaggio in freezer per la gestione della pasta)

Condimento : preparare un fondo di pesce:
la lisca della coda di rospo
5/6 pomodorini
1/2 cipolla
1 pezzetto di  porro
1 gambo di sedano
1 carota
prezzemolo
vino bianco
sale
prezzemolo
olio

Soffriggere le verdure con  il pesce in poco olio, salare poco, sfumare con il vino e aggiungere circa mezzo litro d'acqua.
Dopo 20' filtrare e riporre sul fuoco fino a far ridurre a un quarto.


1/2 peperone rosso
olio, sale

Tagliare a piccoli cubetti e soffriggere velocemente il peperone con la riduzione del fondo di pesce e con i pezzettini di coda di rospo messi da parte. Tutto questo mentre si cuociono i ravioli per 3 minuti in acqua bollente.Spadellarli 1 minuto e servire con un ciuffettino di panna montata profumata e del prezzemolo fritto.
( il mio non ho fatto in tempo)

E se ci vedete dopo il film di Wes Anderson avrete avuto una serata del tutto divertente !!


 

lunedì 26 novembre 2012

"SON TONNATO" disse il vitello al tonno.

"BEN TONNATO" rispose quello gentile.





uh, meglio uscire fuor di stupidaggine. 
Il problema però rimane: il vitello tonnato è una di quella palle al piede che cerco di alterare come posso, ne è molto golosa mia figlia, ma il tuffo negli anni '70 mi stende. Allora ho seguito, vedi un po', Moreno Cedroni per l'accostamento al tonno fresco, ho tolto la salsa al nero di seppia che mi pareva ridondante, come la gelatina di pesce e ho fatto il tutto in Millefoglie, la mia fissa. 
Il tonno è appena scottato, il resto è un normale vitel tonnè.
Per chi ama i dettagli :

500 gr. di vitello cotto in
acqua con
1 carota
1 costa sedano
1 cipolla
sale, pepe, 
2 ore 

tagliato molto sottile e alternato a fettine di tonno fresco, scottato a cubi e poi tagliato a fettine
alternato a quadratini di pane carasau, bagnato e oliato, poi passato 10' in forno
accompagnato da salsa classicona : 1 vasetto di buon tonno sott'olio ( 1 etto scolato) 1 cucchiaio di capperi di salina sciacquati, maionese q.b., tutto frullato.




se lo mangiate prima del Sospetto, potrebbe risultare indigesto; ma questo potrebbe accadere anche con i pavesini

lunedì 12 novembre 2012

TRIGLIE E MUSICA !

Cosa ci fa la triglia in un piatto estivo e mediterraneo mentre siamo immersi nella nebbia di novembre ? ci ricorda che fra sei mesi saremo già al caldo e che le stagioni non finiscono mai !
dopo questa incursione nell'inebriante luogo comune, fatevi questa triglietta perchè non solo rigusta parecchio ma costa anche un'inezia, quindi è carica di valori morali 





la triglia, simpatico pesciolino dal sapore delicato, è stata piuttosto felice di essere soffritta nel cilindro di carta musica, così ha acquisito anche uno spessore maggiore ( personale) e croccantezza, cosa che le mancava

dunque ci vuole :

2 triglie per persona deliscate bene 
3 fogli di carta musica ( pane carasau)
4/5 olive taggiasche a persona
5 capperi di pantelleria a persona ( i più piccoli)
1 limone bio
4 pomodorini piccadilly a persona (di taglia piccola)
rosmarino, basilico, prezzemolo
erba cipollina per il decoro
sale olio 


passate i pomodori in acqua bollente pochi istanti per togliere la buccia, della maggior parte estraete semini ed acqua  e tagliateli a striscioline , qualcuno lasciatelo intero perchè più bello a vedersi; mettete in una terrina olio evo i profumi ben tritati, le olive ( alcune tritate, altre no) i capperi sciacquati ( alcuni tritati altri no per non fare discriminazioni) e i pomodori e passate 1 minuto in micro al minimo; poi lasciate in frigo estraendoli 3 ore prima dell'uso 

bagnate la carta musica non troppo e lasciatela lì, un foglio sopra l'altro, finchè farà delle bolle ( questo dettaglio serve al detective Alparone che potrebbe analizzare il luogo del misfatto), quindi tagliate dei quadrati circa 8x8 ( dipende dalle triglie) e mettete sopra ciascun quadrato la predestinata ( mezza), salate e friggete in poco olio d'oliva; avvolgete in un filo d'erba cipollina

servite con i pomodorini e una nuvoletta di buccia di limone ( poca, eh?) 
io ho scordato il limone e avevo finito l'erba cipollina





ma è stata una fortuna aver cenato con un piatto così fresco e leggero, perchè quando gli esfiltrati americani in Iran  (sì li chiamano proprio così) sono vicini alla liberazione, ma non ne siamo così certi, il vostro stomaco è ridotto a una nocciolina, perchè Ben Affleck sa far bene il regista ( un po' meno l'attore) di Argo 

ma noi ce la caviamo con le triglie 


giovedì 1 novembre 2012

TORRONE DEI MORTI , morti di torrone

Preso pari pari dal forum della Cucina italiana, secondo le istruzioni di Anna Luisa Vingiani. Perfette. 

Certo non si potevano immaginare gli effetti : desiderio di sterminarlo e di vederne presto la fine. 
Inevitabile per chi ama nocciole e cioccolato.







ecco come si procede con:


300 gr di cioccolato fondente
3 gr. di burro di cacao ( La Vingiani usa del cioccolato già temperato e non mette il burro di cacao)
500 gr. di cioccolato bianco
200 gr. di crema di nocciole
150 gr. di nocciole 

fondere il cioccolato fino a 34°, aggiungere il burro di cacao e portare a 32°; pennellare il contenitore con  il cioccolato e far raffreddare

preparare l'interno : fondere ( in M.O.) il cioccolato bianco e mescolare alla pasta di nocciole ( io ho usato solo la parte non oleosa, ma la prossima volta metterò anche un po' di quella, mescolandola precedentemente per poter rendere il torrone meno friabile), mescolare le nocciole e versare nel guscio di cioccolato; lasciare in frigo qualche ora ed estrarre. Conservare a temperatura ambiente, se ci riuscite.


mangiarne parecchio per compensare il film Amour
mangiarne parecchio per compensare il film Il comandante e la cicogna, ma per il motivo opposto a quello del film Amour.




sabato 20 ottobre 2012

VERI BISCOTTI

perchè essi possiedono in modo totale e incontestabile i caratteri necessari ad individuare il proprio essere, essere cotto due volte, appunto.
Oltre a queste cose ontologiche : sono fantastici !





sembrano cantucci ? un pochetto sì ma diamo un occhio agli ingredienti :

50 gr. di mandorle pelate
50 gr. di pistacchi non salati
50 gr. di burro pomata
115 gr. di zucchero semolato
1 uovo intero
3 cucchiaini di liquore all'arancia
la buccia di un'arancia grattugiata
175 gr. di farina 0
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 pizzico di bicarbonato d'ammonio ( facoltativo)
3,5 cucchiai di coriandolo macinato ( TUTTI!)
40 gr. di farina di mais gialla
poco sale

vediamo l'how to do :
preriscaldare il forno a 170°
sminuzzare grossolanamente mandorle e pistacchi dopo averli passati un po' sotto al grill e raffreddati
mettere il burro nel mixer e amalgamare allo zucchero, aggiungere l'uovo , il liquore e la buccia d'arancia, quindi tutti gli altri ingredienti tra loro mescolati, alla fine mandorle e pistacchi
fare due panetti alti 2 cm e larghi 4 cm
cuocere circa 30 minuti e far raffreddare per altri 5
tagliare diagonalmente delle fette di un cm e passare in forno ancora 10 minuti

suggerimento : non portarli al cinema mentre proiettano l'ultimo film di Oliveira, perchè i vicini potrebbero interessarsi a loro e distrarvi dalla proiezione del film, ehm ... ( però magari avere un totale appagamento dei sensi sgranocchiandoli mentre si vede Mastandrea, quello sì)



giovedì 4 ottobre 2012

IL GELATO STELLATO

nel doppio senso che di stellato c'è l'anice e pure lo chef.
Quello del  momento , per me Cedroni.
Questo gelato mi ha reso felice. Cum grano salis. Sì c'è anche il sale, ma naturalmente si parla di felicità, relativa.
ecco perchè : esso si presenta , dopo 40 muinuti di gelatiera, bello cremoso, ma udite udite senza addensanti, stabilizzanti, L-stranezze e Beta-via dicendo. Finalmente !
Il profumo dell'anice lo rende fresco e delicato ( come un dentifricio, o no?) la capra dà l'acidità, lo streusel il croccante e il dolce, le arachidi salate caramellate l'ambiguo ( necessario ovunque per fare la bellezza vera)
Insomma ha tutte le sue cosette a posto per essere un dessert degno.




ingredienti  (per 4 ):

per il gelato :
latte 500 gr
latte in polvere 75 gr.
zucchero semolato 75 gr.
panna 75 gr.
glucosio 75 gr.
anice stellato 25 gr.

io ho usato un po' più panna e meno latte, ma questo decidetelo voi;
si fa bollire il latte e si aggiungono tutti gli altri ingredienti
si fa riposare per un'ora, poi si passa al setaccio e circa 50' prima di usarlo si passa in gelatiera 

per lo streusel :
farina 60 gr.
farina di mandorle 40 gr.
zucchero grezzo di canna 75 gr.
burro pomata 65 gr.
lamponi secchi ( liofilizzati se li trovate) 40 gr.
sale 3 gr.

impastare le farine, il sale lamponi zucchero e burro, cioè tutto bastava dirlo. congelare la palla che ottenete e poi grattuggiatelo e infornatelo a 160° per 15'. Io ho un po' allungato i tempi perchè deve essere bello croccante

per le arachidi :
50 gr di arachidi
50 gr. di zucchero  a velo

mettere lo zucchero in una padella antiaderente, scioglierlo e aggiungere le arachidi. Togliere dal fuoco cercando di separarle bene.

FINITURA

yogurt di capra : 1 vasetto
pera frullata : 1 forse9

disporre lo yogurt e accanto il gelato; intorno lo streusel e le arachidi, se vi piace, della pera passata
Cedroni indica succo di pera, ma è troppo liquido, per me
e non sono certa che la pera sia necessaria ( troppi rimandi) però il dottore ha detto di sì ( siccome  era la mela che lo toglieva di torno, qui va sul sicuro).


lunedì 24 settembre 2012

SPAGO INERPICATO A GAMBERO E ZENZERO

Anche questo piatto è tratto dalle idee di Cedroni, che mi piace molto per i profumi orientali che aggiunge a idee classiche e che rinfrescano il pesce. Be’ qui lui ha aggiunto anche la verza che a rinfrescare proprio non ci pensa , ma è simpatica. Toglie un po’ di banalità . ( provato anche senza e devo dire “ ce vo’”).





In un paio d’ore si mette su se avete già del fumetto di gamberoni in freezer. E chi non ce l’ha al giorno d’oggi ? 


Ingredienti per 4 : 
fumetto di pesce circa 300 ml 
cavolo verza : mezzo 
patata lessata 1 media 
zenzero fresco 2 pezzetti da 10 cm 
mazzancolle 12-14 
agli 2 
pomodori 500 gr ( piccadilly) 
peperoncino 
prezzemolo ( varietà piccola) 
olio 
spaghetti alla chitarra  
sale 

 Preparare la crema di verza cuocendo la verza tritata molto sottile in fumetto di pesce (circa 150 ml) e un po’ d’acqua se occorre; frullarla al minipimer e mescolarla con la patata lessata schiacciata bene e allo zenzero ( 1 pezzettino) grattugiato ( questa crema l’ho poi passata al setaccio per renderla più liscia) , salare e tenere al caldo 
 Preparare il prezzemolo tritato sottilissimo e lasciare in infusione nell’olio ( si può anche passare al minipimer ) 
 Preparare il sugo di mazzancolle : togliere il carapace e farlo saltare con aglio olio e peperoncino, aggiungere i pomodori a concassè , il fumetto e salare. Far cuocere non più di 10 minuti per mantenere la freschezza del pomodoro. Poi togliere agli, peperoncino e carapaci ( se fate così meglio togliere le bucce ai pomodori, lessandoli un attimo prima) ed eventualmente passare al setaccio. 
 Bollire gli spaghetti e scolarli un po’ prima per finire la cottura nel sugo ( che va cotto quindi in una padella grande necessaria a spadellare) , mentre si spadellano aggiungere le mazzancolle a pezzettini ( salvo una o due intere di decoro ) e lo zenzero grattugiato 
 Versare la crema di verze a specchio nel piatto , fare il solito nido con gli spaghetti che riduce il piano cottura ad un campo di battaglia, condire con l’olio al prezzemolo.

 Mangiare. 

 Vedere il film “ Pietà” di Kim Ki-duk dopo alcune ore, almeno.


domenica 15 luglio 2012

PROFUMO DI SPADA

stufi  di spada con pomodorini capperi e olive ?
mangiati troppi involtini con pecorino e pane ?
fatto troppe volte al forno con poco parmigiano e aceto balsamico ?



inevitabile allora : spada da profumi orientali , appena tolto dal libro di Moreno Cedroni:

Spada con ananas peperoni e salsa thai
( l'originale ha anche : sedano rapa, introvabile a luglio,e daikon di decoro)

si fa innanzitutto la marinata
125 gr d'acqua
180 gr di zucchero
25 gr di salsa di soja
25 gr di radice di zenzero
3 gr di cardamomo ( semini aperti)
30 gr di lemon grass ( fondamentale)
40 gr di succo di lime

si scalda lo zucchero con l'acqua , quando bolle si  aggiunge lo zenzero a fettine, la soia, il cardamomo, il lemon grass e si fa raffreddare, poi lime e zeste di lime. Qui Cedroni non aggiunge, ma dopo una giornata di riposo, la marinata va fatta rapprendere e sciroppare. Diventa di un profumo accattivante ...

si marina lo spada : es. 500 gr.
125 di salsa di soja
125 gr di miele
si taglia a fettine alte 1,5 cm e si lascia a marinare un giorno intero.Poi si ritaglia a cubetti.
e poi :

2 fette di ananas  fatte a cubetti :  cotte nel succo d'arancia e 2 semi di anice stellato per 10 minuti ( la cottura sarebbe sottovuoto, ma qui ci si arrangia), poi in frigo

2 peperoni friggitelli ( io non li ho trovati e ho usato i verdi piccoli) : Cedroni li lessa e poi li ripassa in padella con olio, quindi li frulla. Io ho saltato la lessatura e li ho direttamente soffritti , salati e frullati , infatti il sapore era piuttosto intenso , la prossima volta proverò come dice lui.Vanno poi tirati con un po' di fumetto di pesce, cosa che non ho fatto

tagliare il daikon a julienne se l'avete, e lessate il sedano rapa, se l'avete trovato, poi raffreddatelo

e ora il bello:

lo spada va fatto a mo' di shabu shabu : i pezzetti vanno lessati per 1 minuto in acqua bollente salata
e quindi si compone il piatto :

nel fondo la salsa di peperoni, sopra la fettina di sedano rapa ( tagliata come un quadratino), sopra il sedano lo spada e quindi l'ananas. Decorare con il daikon ( e 2 fettine di peperone tagliato sottile) il sale Maldon, delle gocce di limone e intorno la salsa Thai.




domenica 8 luglio 2012

VASETTO ESTIVO


semplici vasetti di pomodorini robiola e zucchine




le zucchine ( solo la parte verde e a cubetti piccoli ) si trifolano, i pomodorini secchi (uso quelli ciliegino che hanno anche capperi molto piccoli e in olio evo) si comprano e si mescolano con le zucchine, si fanno anche dei cubetti di pane e si sfrigolano in olio e peperoncino, si mescola robiola e formaggio tipo filadelphia con un po' di latte per fare un effetto soffice.
si compone come si vuole : io ho messo sotto i crostini, poi la robiola, poi zucchini e pomodorini e ancora robiola.
alla fine un po' di paprica 
fatto 




mercoledì 4 luglio 2012

AHI CHE BANANA , BREAD


Se non fosse stato per quelle 3 banane avviate verso miglior vita non avrei mai provato questo dolce
 Se non fosse stato per l’entusiasmo di Roberta che dopo la prima 3x3 è passata a una 4x2 e quando io ho lasciato casa sua forse ,dopo cena, ha fatto ancora una 2x2 ( sono le dimensioni delle fette dettate dal numero di ciuffetti di crema)
Se non fosse stato che The Truman Show lo conosco molto bene e il resto degli abitanti di questa casa aveva invece deciso di ripassarlo e io allora di mettermi un po’ a fare il diario cucinario non ci sarebbe questa cosetta piuttosto saporita, fidatevi o chiedete a Roberta
La ricetta l’ho un po’ rielaborata da quelle vagano in rete

 Ingredienti :
 3 banane mature ( circa 310 grammi)
 Il succo di mezzo limone
 4 gr. di bicarbonato
120 gr. di burro morbido
100 gr. di farina 00
70 gr. di farina integrale
30 gr. di farina di mandorle
2 uova
135 gr. di zucchero di canna
Cannella
Zenzero in polvere
Sale
1 bustina di lievito chimico
( gocce di cioccolato : 2 cucchiai)

 Per la crema di copertura :
 1 albume
70 gr di zucchero
70 gr di burro morbido a pezzetti
Zenzero in polvere

 Procedimento:
schiaccia le banane spruzzandole con il limone per evitare che anneriscano monta bene burro e zucchero, aggiungi 2 uova sbattute e quindi la crema di banane setaccia le farine con lievito, sale, bicarbonato,cannella e zenzero aggiungi le gocce di cioccolato solo in caso di bambini, sennò anche no imburra uno stampo da plum cake oppure uno quadrato e cuoci a 180° per 50-60 minuti.
Per la crema : porta lo zucchero con 30 gr di acqua a 100, inizia a montare l’albume e quando lo zucchero è a 121° aggiungilo al bianco , continua a sbattere fino a raffreddamento e infine aggiungi il burro continuando a frullare; raffredda leggermente e con la poche decora a piacere.



giovedì 28 giugno 2012

LA FACILE PAVLOVA ...


No, inutile mentire. Per arrivare a quella che vedete ne ho provate altre 2 ! questa non è perfettamente simmetrica e presenta 2 cedimenti strutturali poco visibili, ma comunque pericolosi.
Per il guscio ho usato la ricetta classica :
4 albumi
Stesso peso (degli albumi) di zucchero a velo
Stesso peso (degli albumi) di semolato
2 cucchiaini di maizena
1 cucchiaino scarso di aceto di mele
1 pizzico dio sale

Il primo guscio non l’ho montato moltissimo : 5’ gli albumi con  il sale e poi aggiungendo pian piano gli zuccheri mescolati, altri 7/8 ‘, alla fine la maizena e l’aceto. Il composto era compatto ed ero fiduciosa. Forno a 140° e una bella corona coi bordi alti circa 7 cm. Che in forno sono lentamente tracimati parte all’interno parte all’esterno …disastro.
Anche se buona ( leggermente soffice all’interno, cosa che d’estate non mi piace molto e con leggero odore d’uovo, nonostante la freschezza degli)
Ritento la sera dopo ma inizio a montare i bianchi a velocità troppo sostenuta. Aggiungo gli zuccheri e il composto invece che triplicare si riduce sempre più fino a una melmetta bianca! Via cmq in forno che non si butta via niente e realizzo un bel freesbee di meringa ! parto con la terza prova e monto molto molto lentamente, eddai non creo delle mura troppo alte (5 cm) ma in cottura quasi tutte tengono, tranne appunto delle leggere crepette.
Ecco il risultato.

 



Naturalmente non ho messo panna e frutta come da manuale.
Ho fatto un crumble sbriciolato al cardamomo, una gelatina alla fragola e una crema complicata di Hermè fatta da un mix di : crema pasticcera al cardamomo, meringa italiana, crema inglese; si monta del burro si aggiungono queste creme e si entra in coma epatico.
Quindi all’interno della pavlova ho messo : sul fondo la crema , sopra il crumble, sopra ancora la gelatina poi un altro filino di crema, non si sa mai.
Frigo 2 ore.
Fragole spennellate di marmellata ( alle fragole) ciuffetti di menta e pistacchi al naturale per un tocco di verde chiaro. Troppo pochi perché mentre coglievo in giardino la menta si sono bruciati. Ho iniziato a togliere la parte bruciata ma poi ho pensato alla barzelletta della suora e ho smesso.
Ciao.






Avvertenza questa barzelletta contiene molte parolacce
Ingredienti della barzelletta :
un monastero di clausura del ‘500
prato verde, silenzio assoluto
una cella nel monastero
una suora con quei cappelli a tese larghissime, vestita di bianco puro

nella cella la suora ricama un telo di lino bianco, con filo bianco
ma ad un certo punto si punge e una goccia di sangue rosso macchia il telo di lino bianco
“merda ! “ esclama la suora
E coprendosi la bocca con la mano : “ cazzo, ho detto merda !”
“vaffanculo non avrei voluto neppure fare la suora !



domenica 3 giugno 2012

AMO LE MILLEFOGLIE


se posso faccio torri , sovrapposizioni, strati.
Questa struttura  è di pasta sfoglia. E devo dire che purtroppo ne vale la pena.
Dentro è un misto di mediterraneo ed entroterra padano.





Ingredienti :
pasta sfoglia già tirata
caprino
basilico
pomodorini datterino
gamberi ( qui rossi di mazara)
asparagi (gli anaconda)
olio evo

per la pasta sfoglia : cuocetela tra 2 fogli di carta forno per 10 minuti a 200° poi la rigirate e sovrapponete una griglia per non farla sollevare, e lasciate altri 10 minuti. Poi la tagliate a quadrati (o rettangoli) con un coltello affilato ma pesante e con un colpo netto ( la cosa più difficile di tutta la ricetta).
Al piano terra stendete del caprino mescolato a basilico tritato , sopra ci mettete i datterini : io li ho fatti in infusione come li fa Alex di Ombra nel portico : in un pentolino stretto porto ad alta temperatura l’olio evo, ci tuffo i datterini e lascio 3 o  4 ore, poi tolgo la pelle che viene via facilmente e pratico un foro per far uscire il liquido e i semi, poi li metto in olio e basilico ( oppure potete farli confit ). I datterini vanno ben salati quando li appoggiate sul caprino.
Poi un altro rettangolo di pasta sfoglia e sopra questo i gamberi appena scottati e salati e sopra gli asparagi lessati , non troppo!
A fine stagione ho trovato solo i bianchi, ma devo dire che anche i verdi sarebbero stati bene .  

   

venerdì 25 maggio 2012

CHE CAVOLO VUOI ?


Questo con arancio e gamberi .
Super facile ma buono il risultato e anche l’effetto.



Con un piccolo cavolfiore fate una crema consistente : lo bollite in latte e panna, come vi piace ( io solo latte perché temevo troppo grasso per queste temperature estive ), sale e passare al mixer.
Prima però togliete due o tre cimette per decoro ( qui non le vedete perché è passato qualcuno e se le è mangiate…)
Fate sobbollire piano del succo di arancio : alla fine avrà una consistenza caramellosa.
I gamberi (o mazzancolle o scampi, quello che trovate in pescheria) li spadellate con poco olio. Io ho messo anche un po’  del solito Ras-el-hanout il curry del Nord Africa, per un po’ di brivido. E il sale che vi pare.
Impiattate.

mercoledì 23 maggio 2012

INSALATA DI POLLO E MANGO, per non tacer dello zenzero


Sarò breve : non c’è rimedio per il caldo umido appena arrivato, che un’insalata come questa. 
 



Preparate i petti di pollo passandoli in padella con poco burro, curry  (io da un po’ uso molto il Ras-el-hanout il curry del Nord Africa ) e sale. Appena la temperatura lo permette versate un po’ di birra aromatica doppio malto e finite la cottura . Poi in frigo per due ore.
Lavate dell’insalata riccia verde ( la bianca è troppo amara) e mettetela nel piatto, conditela con olio sale e pepe, tagliate a fettine sottili il pollo, il mango e appoggiateli sull’insalata , grattate sopra dello zenzero fresco e versate il condimento di cottura del pollo. Poi menta erba cipollina e coriandolo.
Fatto.




A proposito : la fonte è Knam.

venerdì 27 aprile 2012

LA DIFFERENZA DEL RISOTTO



Stesso problema anche con  il radicchio tardivo che si affaccia nella Gioiosa Marca già da ottobre : a gennaio dopo 4 mesi, quando arriva quello vero ( e meno buono, sic!) hai già dato fondo a tutte le possibili combinazioni, setacciato tutta la rete, spiato nei menu degli chef …
Con l’asparago il problema è un po’ meno complesso perché questa pianta ( bianca qui da noi, perché privata di  fotosintesi) ha una vita meno lunga. Si affaccia in aprile e sopravvive fino a maggio. Poi si dissolve.
Ma il risotto, quello incombe…
Una possibile soluzione :



3 etti di carnaroli
9 etti di asparagi bianchi freschi
1 cipolla fresca
Brodo fatto con 5/6 gambi di asparagi, poco dado e sale
Poco latte
Parmigiano grattugiato , quanto piace
Burro,olio, sale e pepe speziato
1,5 etti di ricotta pugliese
1 cucchiaino di crema di rafano

Si prepara la crema al rafano : si stempera la pasta al cren nella ricotta lasciata a temperatura ambiente e si aggiunge un po’ di sale. Si mescola bene e si ripone in frigo per circa 3 ore.
Si fa un normale risotto : si trita la cipolla e si fa sudare in olio e burro, dopo poco si aggiungono gli asparagi tagliati a rondellone ( per due terzi, la punta e un pezzettino si tengono) e si cuociono con sale e poca acqua per circa 20 minuti. Poi si passa tutto al mixer ad immersione. Aggiungiamo ora le punte e la parte sottostante tagliata a rondelline sottili e facciamo andare ancora 15 minuti circa.
Si aggiunge il riso e si cuoce a fuoco allegro per il tempo necessario aggiungendo il brodo vegetale. Io metto anche un goccio di latte verso metà cottura. Il parmigiano alla fine.
Si impiatta con una bella spruzzata di pepe ( uso un pepe misto e speziato, che sta bene) e una quenelle a lato della crema.
Questo piatto è piaciuto anche agli altri nonni e può diventare un classico della stagione.




venerdì 20 aprile 2012

MILLEFOGLIE DI ALICI FRESCHE E POMODORI

Be’ …millefoglie è un po’ esagerato , diciamo una due foglie? Ripiena di pane al pomodoro, alici fresche e cosparsa di pomodorini.





Insomma siamo tra le onde del mediterraneo …
La zattera è costruita da Valeria Piccini ( di Caino a Montemerano), però parecchie assi sono state da me sostituite.

Nuotiamo subito ( per 4 naufraghi)  :

la pappa al pomodoro :
200 gr di pane un po’ raffermo ( tipo dell’altro ieri)
6 pomodori Piccadilly ben maturi
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
Basilico
Olio, sale e pepe

La pasta croccante :
pasta filo in fogli ( o sfoglia classica per paste ripiene)
1 limone bio ( la scorza)
Poco burro

Tutto il resto:
14 alici fresche
10 pomodorini zatterino ( ops  datterino)
10 olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi microbi di Pantelleria
1 panino di ieri
Erba cipollina
Prezzemolo
Basilico
Olio sale e pepe

La signora Valeria ha aggiunto a questo piatto del sorbetto di pomodoro che ho evitato perché certe volte il freddo non mi convince ( e che sostituirò nella prossima vita con una semplice mousse di pomodoro ) e delle bucce di pomodoro essiccate ( che mi sa di accanimento di recupero, mica vogliamo essere deflattivi , vero?)





Ecco come si fa questa cosa fresca e marina:

per la pappa:
tagliare i pomodori in quarti , rosolare aglio e olio e aggiungere i pomodori  insieme al sedano; far fare acqua per 10 minuti poi passare e ottenere il liquido, a questo aggiungere la mollica di pane ( dopo aver tolto la crosta) e far andare sul fuoco ancora qualche minuto, amalgamando; freddo, aggiungere basilico e aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta croccante:
stendere un foglio di filo spennellarlo con poco burro fuso e cospargere di limone grattato; sovrapporre un secondo foglio e ripetere la spennellata e il resto. Ancora un terzo foglio ma senza il limone giusto per complicarsi la vita. Con un coppapasta tagliare dei dischi di 8 cm metterli tra due fogli di carta forno e cuocerli a 200° per circa 4 minuti.
(oggi ho sperimentato una nuova versione senza passare dal forno : ho tagliato dei dischi di pasta classica tirata molto sottile e li ho cotti in poco burro e scorza di limone, come fossero dei chapati, per intendersi, hanno un aspetto interessante)

Montaggio :
. far marinare le alici deliscate per due ore con limone ( la Valeria no, le lava solo)
. preparare un  olio al prezzemolo frullando circa 20 gr di prezzemolo con qualche cucchiaio d’olio (io ho provato anche con il basilico ma non so ancora quale versione ha vinto, perché quella al basilico la provo stasera, quella al prezzemolo cmq funziona bene), grattugiare grossolanamente il panino di cui vi siete privati ieri e condirlo con l’olio, poi far essiccare in forno per qualche minuto a 60° ( nella II versione, oggi, l’ho fatto in padella perché non sono passata via forno)
. tritare i pomodorini, le olive e i capperi sciacquati, con l’erba cipollina.condire con sale olio e pepe.


Mettere sul fondo un disco di filo, sopra sistemare un po’ di pappa  di pomodoro dandole forma con il coppapasta, sopra ancora sistemare le alici. Condire con olio sale e pepe.
Disporre un disco di pasta filo sulle alici e sopra questo il pangrattato condito,la brunoise di pomodorini e  una foglia di basilico ( fritta naturalmente perché non vi basta mai). 



lunedì 16 aprile 2012

EMOZIONE ISPANO-AUSTRALIANA

Perché : l’originale bellissimo di “la ciliegina sulla torta “ forse anche più bello dell’originale di Pierre Hermé seguiva passo passo il maestro : gelatina di litchi , biscotto Joconde, gelatina di lamponi, biscotto Joconde poi crema di cioccolato bianco al profumo di rosa e macaron col rosa. Bellissimo.
 Però ci sono delle cose che mi lasciano sempre perplessa, cioè quegli abbinamenti impossibili come questo : i litchi si riescono a trovare ( buoni) da novembre a gennaio, le rose in primavera. Infatti il vecchio Pierre consiglia di usare i litchi in scatola. Ma a Treviso rischi grosso se chiedi una cosa simile (dopo aver chiesto anche il rarissimo liquore di rosa ).
Allora da emozione solo spagnola ho fatto una virata australiana ( ma magari anche veneta) e sono finita a sostituire il litchi con il kiwi. Risultato organolettico buonissimo, estetico giudicate voi. Io proverò di nuovo con la pera.  






E sarà un’emozione a basso chilometraggio.
Dove mi allontano da Hermé lo segnalo :

Ecco i passaggi per 6 bicchieri :

macaron rosa:

100 gr farina di mandorle ben setacciata
100 gr zucchero a velo
41 gr di albumi freschi a temperatura ambiente
25 gr d’acqua
38 gr di albumi vecchi
Essenza di rosa
( P.H. usa anche polvere di bianchi : 2 gr)

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, unire gli albumi e il colorante ( ho messo un pelo di colorante in polvere e un po’ liquido). Portare lo zucchero semolato con l’acqua a 117° ( meringa italiana) ma quando siete a 108 iniziate a montare i bianchi vecchi e a quota 117 versate a filo lo sciroppo. Continuate a montare e fate raffreddare fino a 50° ( tiepido). Amalgamate al composto di mandorle e potreste dover smontare un po’ il composto ( girando con più energia) se fosse troppo denso. Mettete tutto in un sac a poche  con bocchetta liscia e fate dei dischi un po’ più piccoli dell’imboccatura dei vostri bicchieri ( fatene varie misure perché non sono proprio così governabili). Questo passaggio io l’ho saltato in pieno perché dovevo solo testare il piatto e infatti mi sono trovata dischi affondati nella mousse …( queste trasandatezze si pagano).
Cuocete a 160° per 8-9 minuti ( io vado a 180-190, perché ho un forno ameno). Conservarli in scatola di latta. Meglio sono dopo 3 giorni.


Biscotto Joconde

63 gr di farina di mandorle
63 gr di zucchero a velo
13 gr di burro fuso
18 gr di farina 00
55 gr di albumi a temp ambiente
9 gr di zucchero semolato

Montare molto bene metà delle uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo, almeno 8 minuti. Aggiungere le restanti uova e montare altri 10-12 minuti. Qui Pierre ti fa mescolare un po’ di impasto al burro. Ma io la prossima volta lo non farò perché non mi è molto piaciuto l’effetto. Quindi si aggiunge la farina setacciata con una spatola, delicatamente e poi il burro.
Si stende uno strato molto sottile ( se riuscite a 2 mm) e si cuoce per 8 minuti a 220°. Si fa raffreddare e si tagliano dei dischetti che entrino nei bicchieri prescelti.
Questi biscotti io li ho fatti il giorno stesso, perché a star lì mi pare che diventino gommosi.


Gelatina di kiwi.

300 gr di purea di kiwi
20 gr di succo di limone
2 cucchiai di zucchero semolato
2 fogli di gelatina

Queste sono mie dosi. Il kiwi è un po’ antipatico da gelificare ( ci sono dei commenti di Bressanini sull’argomento e seguendolo ) meglio far sobbollire per poco la purea con lo zucchero e quindi aggiungere la gelatina ammollata  almeno 5 minuti in acqua fredda. Poi versare nel fondo dei bicchieri, far raffreddare a temp ambiente  e quindi mettere in frigo per un’ora circa.

Gelatina di lamponi:

250 gr di purea di lamponi
2 cucchiai di zucchero semolato
2 fogli di gelatina

Scaldare qualche cucchiaio della purea di lamponi con lo zucchero e aggiungere fuori dal fuoco la gelatina ammollata, e il resto dei lamponi. Far raffreddare e mettere in frigo.

Crema alla rosa:

100 gr di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona se lo trovate)
100 gr. di panna
120 gr. di panna
Estratto di rosa ( io 2 gocce di essenza)

Al micro far fondere dolcemente il cioccolato mentre si bollono i 100 gr di panna. Versarla sul cioccolato e aggiungere le gocce di essenza. Mescolare e  far raffreddare bene. Montare il resto della panna  e aggiungerlo delicatamente.  Hermè dice di montarne solo un quarto e incorporarlo al composto, e il resto incorporarlo con una spatola: io ho seguito questo metodo e la mousse viene bene, ma poiché ne ho avanzata un poca, quella rimasta è capicollata miseramente per cui aggiungerei tutta panna montata, anche se non troppo. Usare subito.


Montaggio :

sui bicchieri ripieni di gelée di kiwi appoggiate 1 biscotto giocondo, poi versate la gelatina di lamponi e fate rapprendere in frigo un’ora o poco più. Aggiungete quindi un altro biscotto e versate la mousse alla rosa. Al momento di servire appoggiate un macaron e su questo un petalo di rosa. Io quello l’ho tralasciato perché si trattava di una prova. Ma non mancherò nel definitivo bicchiere che proverò con la pera. ( a maggio per quando verranno  Alfonso e Nicoletta  a cena da noi ).  


giovedì 5 aprile 2012

ROTOLIAMO?



Quando inizia a salire la temperatura, scendo di parallelo a cercare le ricette. O no?
Controllato, l’Armenia è sotto, almeno rispetto al Veneto.
Si parte con rotolini-involtini. Naturalmente di melanzane. Ingrediente obbligatorio nella cucina armena. 






Questi si dovrebbero impastellare e friggere, ma temendo la pesantezza della pastella  vado di semplice fritto con farina di riso.
Poi nel mixer si mettono : poco pane ammollato nel latte e ben strizzato, aglio chi vuole io no, noci , prezzemolo sale e pepe. Questo nella versione originale. Poi ne ho fatta una mescolando a questo composto del tahine e poco yogurt bianco. Per dargli un po’ di verve. Provate entrambe e scegliete.
Andrebbero servite così, arrotolate intorno a questa crema. Magari con qualche oliva.

A me piacciono  su rucola e cubetti di pomodori, conditi. Anche olive naturalmente.

Proprio per essere precisi ecco gli ingredienti :
2 melanzane lunghe
Farina di riso q.b.
1 panino raffermo
Latte q.b.
100 gr di noci ( o noci e mandorle)
2 cucchiai di tahine
2 cucchiai di yogurt bianco
Sale
Pepe
Rucola
Pomodorini
Olive taggiasche