mercoledì 30 agosto 2017

REPETITA IUVANT

SED ...

NO SED.  Queste meringhe ripiene sono sempre una sfida, nulla di meglio che riprovarle per il contest di Pinella:  Dolci d'autore. L'autore, neppure a dirlo, è Pierre Hermè.
Nome ufficiale: Surprise Zephyr
eccone una:


 oppure:




mentre nel mio vecchio post era così : (sferica e alle fragole)



la sopresa ovviamente è dentro:
(difficile fare un taglio netto, come vedete, infatti non si deve fare, si deve assaggiare in un sol momento )

in cui si possono notare  : la crema al limone verde, la gelatina alla pesca e sotto il biscuit alle mandorle)




ricetta:
per i gusci di meringa:

150 gr di bianchi non freschi
300 gr di zucchero semolato

montare gli albumi fino al raddoppio, aggiungere pian piano lo zucchero; con la poche inserire la meringa negli stampi in silicone, facendola aderire alle pareti; cuocere a 60° per 3 ore

 per il biscuit alle mandorle:
70 gr di polvere di mandorle
250 gr di zucchero semolato
20 gr di farina
115 gr di albumi
150 gr di zucchero semolato

mixare le mandorle con la farina e lo zucchero; montare gli albumi e aggiungere lentamente lo zucchero (150); unire delicatamente le due masse; creare dei dischi di 5,5 cm di diametro e cuocere a 170° per 20'

per la gelatina di pesche:
8 gr di gelatina in fogli
335 gr di purea di pesche
20 gr di zucchero semolato

far ammorbidire la gelatina in acqua, strizzare e fonderla con poca purea di pesche, unirla subito al resto della purea e lo zucchero; versare in stampi in silicone  da tartellette in h di 6/7 mm e diametro 4 cm.

per la crema al limone verde:  
120 gr di uova
110 di zucchero semolato
285 gr di succo di limone verde
2 gr di zeste di limone verde
120 gr di burro

mescolare le uova con zucchero, succo e zeste. portare a 83°; raffreddare e quando l'impasto è a 60° unire il burro con una frusta : montare al massimo di velocità; far raffreddare circa 24h

per la crema mousseline al limone verde:
400  gr di crema al limone
110 gr di burro

montare il burro e poi unire la crema; fare questa preparazione all'ultimo momento

montaggio:
staccare le meringhe dallo stampo e riepirle della crema al limone, adagiare sopra la gelatina di pesche e lo strato di biscotto
passare per un ora in freezer

 mentre sono in freezer, recarsi a vedere: Dunkirk di Nolan
per capire che la fatica di farle è poca se comparata ... 



domenica 20 agosto 2017

millefoglie di caprino e frittata



detto fatto :
fate una frittatina come piace a voi
ritagliatela con un coppa pasta per 
l'effetto presentazione 
alternate con una crema di caprino e
accompagnate con insalatina

in dettaglio  
per 4 persone:

3 uova
5 zucchine molto piccole con il fiore
poco burro
poco latte
2 cucchiai di caprino
misticanza
sale e pepe
olio e aceto

utilizzate la parte verde delle zucchine e tagliatela a cubetti molto piccoli, saltateli con poco burro, salate e e pepate; dopo qualche minuto aggiungete i fiori lavati e fatti a pezzettini, spegnete e raffreddate
sbattete le uova con poco latte e aggiungete il soffritto di zucchine, cuocete in una padella larga per fare una frittata molto sottile; raffreddatela
montate a crema il caprino con poco latte 
tagliate con un coppapasta la frittata in vari cerchi e create la millefoglie 
spalmando la crema di caprino 
servite fredda con misticanza condita


se volete un effetto ancora più scenografico, rotolate la millefoglie nel sesamo tostato
così:




                                                           oppure con un bignè:


vero che era veloce ?
allora provo a vedere Dramma della gelosia, chissà se ce la farò
anche se Mastroianni potrebbe convincermi



mercoledì 17 maggio 2017

con LAMPONI, CREMOSO AL THE e MENTA

sì ma cosa ?

questi :




come si potrebbero chiamare?
monoporzioni : non pensate si tratti di mensa ?
finger dessert :no, basta con l'inglese
delizie: sto svenendo, tanto vale chiamarli delizietti
bocconcini : sì, vabbè,  allora mettiamoci anche il prosciutto ...
lamponi accomodati: non so perchè mi fa pensare alla pasta 'ncasciata
uffa...

per la base, un crumble (che potete fare anche 10 gg prima e mettere in freezer) un cremoso al the (darjeeling e alle rose) un lampone  e una fogliolina di menta

le singole preparazioni sono tratte dal libro di Fusto: Crostate  (con alcune sostituzioni: la gelatina in fogli al posto di quella in polvere, il cioccolato bianco al posto del cioccolato al latte, the darjeeling e alla rosa invece del the earl grey  ), poi assemblate a orecchio

il crumble: (scusate i grammi strani, ma per precisione ho riportato le dosi originali, divise; poi voi arrotondate ! )
81 gr di burro
81 gr di zucchero
81 gr di farina di mandorle
65 gr farina 0
16 gr di cacao
un pizzico di sale

mescolate nel mixer le polveri, aggiungete il burro freddo e amalgamate, formate una specie di salsicciotto ; riponete in frigo per almeno 3 ore prima di usare ( oppure in freezer, anche per 10 o 15 giorni)

il cremoso:
77 gr di panna
77 gr di latte
30 gr di tuorli (2 scarsi)
15 gr di zucchero
200 gr di mascarpone
200 gr di cioccolato bianco  (con poco zucchero)
1 gr. di gelatina in fogli
1 bustina di the darjeeling
1 bustina di the alla rosa 

la sera prima ( o la mattina per il pomeriggio) scaldate la panna e il latte e aggiungete le bustine dei the, lasciate in infusione una notte ( o 6/7 ore); mescolate i tuorli con lo zucchero; scaldate la panna mescolata al latte e versatela, dopo aver tolto le bustine di the, sul composto di tuorli; portate a 82/84 gradi (addensate senza bollire) cioè fate una crema inglese. Mentre la crema si scalda mettete la gelatina in acqua fredda e sciogliete il cioccolato bianco in M.O. (attenzione! a bassa temperatura ) o a bagno maria. Quando la crema si è addensata, togliete dal fuoco e aggiungete ,dopo un minuto, la gelatina strizzata. Aspetttate ancora 5' mescolando e versate sul cioccolato fuso:  aggiungete un terzo della crema inglese per volta, mescolando. Alla fine frullate con un mixer ad immersione. Quando la crema è tiepida aggiungete il mascarpone e finite, sempre affinando con il mixer. Riponete in frigo per almeno 7/8 ore oppure per un giorno.

assemblaggio :
lamponi
marmellata di lamponi
foglioline di menta

scaldare il forno a 160° ( io a 180°)
sciogliere la marmellata con un po' d'acqua e far caramellare un po'; pennelare con questa gelatina i lamponi per renderli lucidi
prendere una grattuggia e usando il lato a fori larghi, grattuggiare il salsicciotto in stampini in silicone (o in uno stampo unico  foderato di carta forno (oppure in un cerchio forato) e cuocere per 15' circa (20 se una torta intera)
attendere che il crumble si raffreddi e inserite il cremoso in una poche; create dei ciuffi di cremoso e gurnite con i lamponi e la menta
così:

ecco fatto
questa ricetta non fa parte del rapidarium, lo so, anche se potrebbe starci se preparate sia il crumble che il cremoso in anticipo ...
per un film andate su Sentieri Selvaggi , perchè qui non arriva nulla di interessante ...

 



martedì 9 maggio 2017

MIMOSA AL CIOCCOLATO E FRAGOLINE

e ora siamo al dessert ...
per rimanere in tema di rapidità, le chances diventano esigue e i risultati non esaltanti
ma ci sono le eccezioni ...

eccone una :




tradizionale ma indispensabile
le origini si perdono nel sito di Coquinaria, con una visitazione (senza alterazioni) da parte di Cristina.
puntate il cronometro ed estraete gli ingredienti :

per una tortiera da 18 cm :

100 gr di cioccolato al 72%
75 gr di burro 
50 gr di farina 00
50 gr di zucchero 
2 uova
4 gr di lievito chimico
1 cucchiaino di caffè in polvere (*)



per il ciccolato potete usare la percentuale che preferite, io ho usato metà al 50% e metà al 72% ed era piuttosto intenso; il cucchiaino di caffè è una mia aggiunta, ma si può aggiungere la vaniglia, il peperoncino , il cardamamomo o qualsiasi altra spezia 

accendete il forno a 160° (io a 180, ma il mio sottostima)
montate bene le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero 
sciogliete il cioccolato a bagno maria ( o in M.O.) aggiungendo il burro
unite i due composti e quindi la farina setacciata con lievito (e caffè)
infornate su teglia rivestita di carta forno per 30' circa

saranno trascorsi 20', non male ...


poi potete farcirla con una ganache (panna fresca e cioccolato, fusi e poi montati, da freddi )
io non avevo la panna, quindi ho sciolto il cioccolato, aggiunto un po' di latte, del burro e dei croccantini per fare un po' rumore 
la calotta del dolce l'ho ritagliata a cubetti e l'ho finita come una mimosa ma scura e aggiunto delle fragole
eccola ad un primo stadio :








oppure  infiocchettata , vista panoramica :



le calorie sprigionate non permettono la visione di alcun film, al più un intervallo pubblicitario

domenica 16 aprile 2017

INSALATA DI SEPPIE E SALICORNIA



                                  un’insalata sapida e rapida




Per farla:

2 seppie di medie dimensioni, abbattute
1 manciata di salicornia
4 etti di fave fresche
peperoncino
pecorino stagionato
olio evo
aneto fresco , menta fresca
lime ( o limone) : il succo


spadellate per pochi minuti la salicornia (senza salarla)
affettate sottilissime le seppie (se sono parzialmente congelate è più facile)
spadellate le seppie per pochi minuti con un po’ di peperoncino e salandole molto leggermente
sbucciate le fave, lessatele 2’ per togliere la buccia esterna
se sono molto fresche non serve fare altre cotture, se non lo sono, allora portatele a cottura con un filo d’olio, poco sale e al termine spremete un po’ di succo di limone e cospargete di aneto tritato
mescolate fave, seppie e salicornia

mettete nel piatto del pecorino affettato sottile con un pela patate e  appoggiate l’insalata, decorate con foglioline di menta






l’insalata ha un rapporto così interessante tra tempo speso e piacevolezza che fa dimenticare una commedia piuttosto triste, ahimè, come Lasciati andare
(Servillo, non lasciarti più andare, dai …) 


lunedì 3 aprile 2017

ROSSO VELLUTATO?


 VELLUTATA ROSSA

 inizia con questa ricettina un rapidarium, raccolta di piatti fulminei e del tutto inventati 
 il primo è questa crema a base di rapa rossa :


 



ingredienti :
3 cipollotti
3 rape rosse 
2 patate rosse
3 carote
1 pezzetto di zenzero
12 fave fresche
brodo vegetale
latte intero
burro
olio
yogurt bianco
foglioline di menta


procedimento : soffriggere il cipollotto tritato grossolanamente, aggiungere tutti gli altri ingredienti a pezzettoni (le fave sgusciate) e coprire di brodo vegetale, a metà cottura aggiungere un po' di latte
cuocere a fuoco basso e scoperto per circa 30' ; frullare il tutto e servire con un cucchiaio di yogurt ( o di gorgonzola) , guarnire con della menta

vedere La vendetta di un uomo tranquillo, per chiudere il  cerchio .
 
 




                                                    

mercoledì 22 marzo 2017

LA PRIMAVERA E' QUI

PERCHE' IL MIO CUORE NON HA VOGLIA DI BALLARE ?

caro Bill Evans, questa poteva essere una ragione 





la torta PRIMAVERA !!

una base che contiene avocado ed è soffice e piacevole
un frosting al vero sapore di menta e the matcha, ciliegie e filadelphia 

per giunta assai veloce:

ingredienti per la base :

  • 75 gr di farina 00
  • 80 gr di farina di mais Fioretto 
  • 8 gr di lievito chimico (mezza bustina)
  • 1 pizzico di sale
  • 80 gr di zucchero di canna
  • 40 gr di burro
  • 1 avocado maturo
  • 50 gr di olio di riso
  • 110 gr di latte
  • 1 uovo 
  • la buccia grattuggiata di mezzo lime
ammorbidire il burro a temperatura ambiente 
mescolare bene le polveri 
unire al burro l'avocado, il lime e montare con un frusta
aggiungere  gli altri ingredienti liquidi alternandoli alle polveri , sempre montando 
versare in una tortiera da 18 cm di diametro
lasciar riposare in frigo almeno 2 ore

impostare la temperatura a  170° e cuocere per circa 45' 


preparare il frosting 
ingredienti :
  • 2 bustine di the verde matcha
  • 5/6 foglie di menta
  • 1 cucchiaio di ciliegie disidratate ( o fragole, o lamponi )
  • 250 gr di filadelphia
  • 60 gr di burro morbido
  • 50 gr di zucchero  a velo
  • 90 gr di panna fresca
  • confettini e foglioline di menta per la guarnizione 
  • succo di 1/2 lime e buccia grattuggiata

versare il the in  15 gr di panna  e aggiungere le foglie di menta
mettere le ciliegie disidratate in altri 15 gr di panna
montare i 60 gr di panna rimasti e riporre in frigo 
montare con le fruste il philadelfia e aggiungere il burro morbido e il lime , dividere in 3 parti
passare al mixer il the con le foglie e , separatamente, le ciliegie 
creare 3 composti: uno avorio (al naturale), uno verde ed uno rosa e inserirli in 3 sac a poche

per finire : composta alla ciliegia o alla fragola (con poco zucchero)

tagliare il dolce in due orizzontalmente e spalmare con un velo di confettura, riporre la parte superiore del dolce  
creare con la poche (ho usato il beccuccio  Wilton 199)
dei decori con i tre frosting , decorare con i confettini e le foglioline di menta 




ora Bill leccati i baffi e canta un'altra canzone 
qui la primavera c'è  ...




domenica 19 febbraio 2017

TORTA DI MELE, ancora

perchè questo titolo laconico 
perchè dopo 2 torte di mele che mi hanno proprio soddisfatto (e che pubblicherò a breve ), sono alla ricerca di una terza torta di mele e l'impresa si presenta difficile
ho provato la tarte tatin di Michalak, con il tocco di Pinella, ma nonostante la garanzia di quest'ultimo, tocco , l'idea francese non mi ha del tutto convinta 
allora sono passata ad una Applesauce cake di sana tradizione americana con farcitura a base di formaggio di capra e copertura con crema al caramello arachidi e fluer de sel; non mi dispiaceva questa proposta di contrasti ma alcuni non hanno apprezzato ...
allora eccomi con questa rivisitazione di una torta di Gianluca Fusto (grazie a Cri che l'ha provata nella sua  versione originale qui ) in cui ho sostituito la pera con la mela e arricchita quest'ultima con zenzero fresco (oltre ad averla appena caramellata prima di inserirla nel dolce, cosa che Fusto e Cristina non fanno)
stasera sarà testata e vedremo chi la spunterà tra lei e l'americana (se vincerà questa la pubblicherò)



per lo Streusel al cacao

81 g di burro
81 g di zucchero
81 g di farina di mandorle di Sicilia
65g di farina per frolla macinata a pietra ( o farina debole)
16 g di cacao

1g di fior di sale
1 grattatina di zenzero fresco (mia aggiunta)

Pesare separatamente  gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigorifero. In un mixer  miscelare la farina ed il cacao , la farina di mandorle, lo zucchero ed il sale.
Aggiungere il burro poco per volta fino a che l'impasto sarà uniforme. Al termine lo zenzero.
Conservare in frigo per tre ore. Passarlo attraverso una griglia dai fori di circa 5 mm e  conservare in congelatore.
per il Brownie
55 g di burro
48 g di uova (1 uovo piccolo)
40g di zucchero di canna
 
35 g di zucchero semolato
33g di cioccolato al 72% (Fusto al 66%)
14 g di farina debole
4g di cacao
1g di vaniglia in polvere



Montare le uova lo zucchero semolato e lo zucchero di canna.
In una bacinella fondere il cioccolato ed il burro in microonde.
Setacciare la farina con il cacao e la vaniglia. Unire le tre masse amalgamando brevemente.
per completare:
1 mela Kanzy ( Fusto: 1 pera)
1 cucchiaio di zucchero di canna ( mia agigunta)
10 gr di burro (mia aggiunta)
1 grattatina di zenzero fresco (mia aggiunta)
alcune noci pecan
1 cucchiaio di confettura di albicoche (mia aggiunta)


Montaggio
Pesare in un cerchio di acciaio da 4 cm di altezza e 18 cm di diametro circa 200 g di streusel di cacao.
Mettere in frigorifero a 4°C per 15 minuti.
Cuocere in forno ventilato a 165°C per 20 minuti circa. Far raffreddare.
Saltare per 2/3'  la mela tagliata a cubetti con il burro, lo zucchero di canna e lo zenzero.
Pesare all' interno circa  190 g di impasto brownies. 
Aggiungere la mela raffreddata.
Posare sopra la mela 130 g di streusel  e i gherigli di noci pecan.
Nebulizzare la superficie con l'acqua infornare nuovamente a 160° per 35 minuti circa.
Sciogliere la confettura con poca acqua e caramellare. Spennellare la superficie delle noci. 
Raffreddare e assaggiare . 


E'stata assaggiata e... ha vinto di una lunghezza sulla americana ! unico piccolo commento : appena un po' troppo zucchero e quindi nelle prossime versioni aumenterò lo zucchero di canna e ridurrò il semolato
per il resto il gioco delle consistenze è proprio interessante ... 
come spero sarà Michigan by the sea con il fratello bravo (come attore) di Ben Affleck