venerdì 24 novembre 2017

il PANETTONE, finalmente!

ora, chi pubblica la ricetta del panettone fa di solito un prologo così lungo, che per leggerlo ci si mette quanto fare il panettone stesso

quindi sarò sintetica; la ricetta viene dal blog mammapapera, ecco il link:  panettone-con-lievito-naturale-secco , la ragazza che lo ha scritto è veramente analitica e la ricetta è grandiosa perchè elimina la schivitù, almeno per me, dal lievito madre ...
ho fatto lievissime modifiche, più che altro alle dosi per adattarle a uno stampo da 1 kg (dove deve essere messa una massa di 1 kg e 100 gr) e alla mia famiglia che odia i canditi e le uvette
ecco il mio secondo panettone (il primo con lievito madre fresco era un pandoro travestito da panettone...)









partiamo

Primo impasto

360 g di Farina Panettone del Molino Quaglia

140 g di Acqua

115 g di Zucchero semolato

18 g di lievito madre secco

147 g di Tuorli (9 circa)

164 g di Burro MORBIDO a pezzetti



Preparazione:

Raffreddate i ganci  e la ciotola e ammorbidite il burro

Iniziate ad impastare con la foglia, fredda

Impastate la farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto elastico aggiungete un po' di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un po' per volta, seguito dal resto dello zucchero e fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorrà mezz’ora circa: l’impasto alla fine deve essere bene incordato e liscio.

Fate lievitare, in una ciotola coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi (io ho usato l'abbattitore in positivo) per vedere se triplica vi consiglio di farvi una spia, bicchiere con 50 gr di impasto con elastici a segnare i livelli (per me sono bastate 10 ore scarse)



 l’aroma:

60 g di miele di acacia,

20 g di arancini canditi,

1 scorza di arancia grattugiata

1 scorza di limone grattugiato

1 scorza di mandarino grattugiata


Preparazione dell’aroma: 
frullate con il minipiner il miele e gli arancini canditi precedentemente tritati, riducete a crema e fate riposare per un po', nel frattempo grattugiate arancia limone e mandarino (bio), mescolateli al composto di miele e arancia e mescolate con una forchetta e chiudete con pellicola. Da preparare il giorno prima. Questo mix va tenuto a temperatura ambiente.





2° impasto:

Il 1° impasto

6 gr di lievito secco

66 g di Farina panettone del molino quaglia

30 g di Tuorli (quasi 2)

26,5 g Zucchero semolato

32 g di Burro morbido, cui avete aggiunto l'interno di 
1 stecca di vaniglia

7,2 g di sale

70 g di aroma

65 g uvetta bagnata e asciugata *



preparazione secondo impasto:

Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’aroma.

Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .

Aggiungete il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate.

Aggiungete l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate.

Aggiungete il sale e incordate.

Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.

Per ultimo inserite uvetta (e canditi) impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.

Far riposare l’impasto per circa 60 a 28°

Passato questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro allargatelo e fategli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividete nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr). Date una preforma e lasciate riposare per altri 10/15 minuti.

A questo punto date una prima pirlatura   cioè, con le  mani imburrate e sul piano imburrato, piegate per tre volte l'impasto su se stesso, poi fatelo girare su se stesso con movimenti circolari (trovate nel web dei video interessanti di Morandin o Adriano Continisio)   .

Se vedete che la palla di pasta e la pellicina che la racchiude è ben formata, mettete nel pirottino, se invece vedete che l’impasto è ancora molle e si accascia, attendete altri 15 minuti e ripetete l’operazione. Fate lievitare  a 28 gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto, fate stare all’aria 10’ per fare la pellicina, poi procedete con la scarpatura , cioè tagliate a croce il panettone con una lametta, sollevate i lembi scarnendoli e ripiegandoli al di fuori dello stampo, inserite una nocetta di burro in ogni sezione e richiudete sovrapponendo i lembi procedete con la cottura. 
cuocete a 155/160° (io a 175 perchè il mio forno sovrastima) 
negli ultimi 10’ aumentate di 10/15°

Per pezzature da kg circa 55/60 minuti

750 g 50/55 minuti

500 gr 45 minuti circa.

La temperatura  interna deve essere almeno 92° al cuore



Appena sono cotti infilzate i panettoni e mettete a testa in giù per almeno due ore.

Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 (a seconda della pezzatura) ore prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche.

* la ricetta originale prevede circa il quadruplo tra canditi e uvetta, ma in casa nostra le uvette le tolgono tutte e  i canditi non posso inserirli 



mangiata una fetta si potrà vedere Detroit, the Square e the Place, anche di seguito